En el ámbito de la gastronomía se ha producido, en las últimas décadas, un cambio asombroso gracias a técnicas culinarias cercanas a la experimentación científica. Antes de hablar de deconstruir un plato, hemos de mencionar la llamada gastronomía molecular, desarrollada en los años sesenta por el físico-químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, que consiste en el procesamiento de los alimentos a partir de sus propiedades físico-químicas y ello mediante técnicas de laboratorio que dan lugar en la cocina a estructuras innovadoras, como espumas o geles. En efecto, el sentido nuevo de deconstruir en la gastronomía se ha difundido a partir del método científico que, en los años noventa, aplica a la cocina el chef catalán Ferran Adrià, cuando, al frente del restaurante El Bulli, en Roses (Girona), pasa de recrear la nouvelle cuisine francesa a la creación de una cocina técnico-conceptual. Allí, Adrià practica la deconstrucción, procedimiento por el que se transforma la textura de los ingredientes de platos tradicionales, presentándolos «desmontados» en la propuesta que se crea, después de ensayar la fusión de sabores, el cambio de temperatura y de forma, de manera que se logra un plato visualmente distinto al tradicional, pero reconocible por su sabor, en el que se exalta la degustación. Una receta icónica de la deconstrucción, según el propio cocinero, es la menestra de verduras, integrada por una espuma de remolacha, una mousse de coliflor, un sorbete de almendras, una gelatina de albahaca…
Si hacemos un recorrido por el ingreso en español de deconstruir, tenemos que referirnos, en primer lugar, a deconstrucción, adaptación del término francés déconstruction, propuesto por Jacques Derrida en los sesenta como traducción del alemán Destruktion (‘destrucción’), que en la teoría filosófica de Martin Heidegger representa el «desmontaje» del lenguaje de la metafísica, deformado a lo largo de la historia. Derrida opta por déconstruction, en lugar de destruction, al comprobar que la primera, recogida en el diccionario Littré, implica descomponer estructuras para su reconstrucción, no para una destrucción y, por tanto, su sentido es más próximo al de Destruktion. El sentido de deconstruir en filosofía y crítica literaria (‘deshacer analíticamente los elementos que constituyen una estructura conceptual’, según se recoge en DRAE23), obtuvo un impacto que propició su difusión a otros ámbitos; así, en arquitectura se inicia, a finales de los ochenta, el movimiento conocido como deconstructivismo. En la comunicación general, deconstruir comenzó a usarse en distintas lenguas, normalmente reduciendo su valor conceptual o con un sentido figurado; podemos citar, por ejemplo, una película de Woody Allen de 1997 titulada Deconstructing Harry, que en español se tradujo como Desmontando a Harry. En español, la primera ocurrencia que documenta el CREA escrito de deconstruir (no hay documentación en el CREA oral) es de 1996, en un texto periodístico de Umbral en el que se atestigua el cambio semántico del término filosófico. En los datos del OBNEO, la extensión de significado que experimenta la palabra al aplicarse a cualquier estructura puede observarse a partir de 2001:
- Hay que crear factores de identidad europea y por tanto hay que deconstruir. [La Vanguardia (España), 16/12/2001]
Por lo que respecta al uso de deconstruir en gastronomía, se reconoce que comienza con Adrià a principios de los noventa, cuando introduce el método que llama deconstrucción en su cocina molecular. Podemos suponer que, paralelamente a la extensión del significado del deconstruir al que nos hemos referido, se establece en el ámbito gastronómico una analogía entre el desmontaje conceptual y el desmontaje de platos tradicionales para un tratamiento novedoso de sus ingredientes. Por tanto, cabría hablar de neologismo semántico por metáfora, pero el hecho es que, como se reproduce en la propia web del restaurante, en 1994 da comienzo en El Bulli la cocina técnico-conceptual buscando la creatividad, con lo cual se confirmaría también la extensión semántica: deconstruir viejos conceptos de la cocina y crear nuevos conceptos.
En el OBNEO el neologismo se recoge por primera vez en la prensa de España en 2003, en un reportaje sobre Ferran Adrià; presentamos esta cita (que reproduce las palabras del propio chef) y otras en las que se alude a la deconstrucción de la tortilla de patatas:
- Es que estaba hasta el gorro de las espumas. Y de la deconstrucción [otra de sus célebres fórmulas: deconstruir una tortilla de patatas en tres estratos, variando las texturas]. Ahora pienso en la reconstrucción. [El País (España), 16/08/2003]
- Su imaginación —su capacidad de fantasía— le ha dado licencia para deconstruir una tortilla española, para hacer de las zanahorias un aire y de las legumbres una espuma. [El Mundo (España), 14/02/2004]
- Si el que deconstruye tortillas es un genio, qué será Dylan al deconstruir su obra día a día. [El Periódico en catalán (España), 9/07/2004]
Según los datos consultables en BOBNEO, se detecta el término en la prensa de América latina en fechas más recientes:
- Si mis libros funcionan es porque son amigables, cercanos y no son recetas complicadas o demasiado estratosféricas. Nada de deconstruir o algo muy extravagante. Un buen plato no tiene por qué ser rebuscado. [El Mercurio (Chile), 9/02/2016]
La espectacular difusión de la cocina creativa de Adrià más allá de nuestras fronteras ha dado lugar a que en otras lenguas se calque este sentido del español, de manera que se añade también un nuevo sentido en las voces inglesa (deconstruct), francesa (déconstruire), italiana (decostruire). Sin embargo, en el VOXUSO (2003) se sanciona solo el sentido de deconstruir en filosofía, igual que en el DRAE23 (versión actualizada en 2017), donde la voz se marca además para teoría literaria. Tanto en el DEA (1999), como en el DUE (2008, versión electrónica 3.0), se registra deconstrucción y no deconstruir, y en ambos diccionarios se restringe a los ámbitos de la filosofía y la teoría literaria.
La apreciación social de la alta cocina es un fenómeno incontestable y la innovación que se ha producido con la cocina molecular ha alcanzado una repercusión tal que el arte culinario se ha convertido en materia académica, cuyos conocimientos se difunden en distintos medios de comunicación, traspasando el ámbito especializado. Por esta razón, apostamos por la inclusión del nuevo significado de deconstruir en los diccionarios generales del español.
Carmen Sánchez Manzanares
NEOROC, Observatorio de Neología
Universidad de Murcia (España)