{"id":2759,"date":"2018-09-11T07:10:43","date_gmt":"2018-09-11T05:10:43","guid":{"rendered":"http:\/\/blogscvc.cervantes.es\/martes-neologico\/?p=2759"},"modified":"2025-07-29T14:02:07","modified_gmt":"2025-07-29T12:02:07","slug":"deconstruir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogscvc.cervantes.es\/martes-neologico\/deconstruir\/","title":{"rendered":"deconstruir v. tr.<\/em>"},"content":{"rendered":"

En el \u00e1mbito de la gastronom\u00eda se ha producido, en las \u00faltimas d\u00e9cadas, un cambio asombroso gracias a t\u00e9cnicas culinarias cercanas a la experimentaci\u00f3n cient\u00edfica. Antes de hablar de deconstruir<\/em> un plato, hemos de mencionar la llamada gastronom\u00eda molecular<\/em>, desarrollada en los a\u00f1os sesenta por el f\u00edsico-qu\u00edmico franc\u00e9s Herv\u00e9 This y el f\u00edsico h\u00fangaro Nicholas Kurti, que consiste en el procesamiento de los alimentos a partir de sus propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas y ello mediante t\u00e9cnicas de laboratorio que dan lugar en la cocina a estructuras innovadoras, como espumas o geles. En efecto, el sentido nuevo de deconstruir<\/em> en la gastronom\u00eda se ha difundido a partir del m\u00e9todo cient\u00edfico que, en los a\u00f1os noventa, aplica a la cocina el chef catal\u00e1n Ferran Adri\u00e0, cuando, al frente del restaurante El Bulli, en Roses (Girona), pasa de recrear la nouvelle cuisine<\/em> francesa a la creaci\u00f3n de una cocina t\u00e9cnico-conceptual. All\u00ed, Adri\u00e0 practica la deconstrucci\u00f3n, procedimiento por el que se transforma la textura de los ingredientes de platos tradicionales, present\u00e1ndolos \u00abdesmontados\u00bb en la propuesta que se crea, despu\u00e9s de ensayar la fusi\u00f3n de sabores, el cambio de temperatura y de forma, de manera que se logra un plato visualmente distinto al tradicional, pero reconocible por su sabor, en el que se exalta la degustaci\u00f3n. Una receta ic\u00f3nica de la deconstrucci\u00f3n, seg\u00fan el propio cocinero, es la menestra de verduras, integrada por una espuma de remolacha, una mousse de coliflor, un sorbete de almendras, una gelatina de albahaca\u2026<\/p>\n

\"Piezas<\/a>
Flickr (Cindee Snider Re)<\/figcaption><\/figure>\n

Si hacemos un recorrido por el ingreso en espa\u00f1ol de deconstruir<\/em>, tenemos que referirnos, en primer lugar, a deconstrucci\u00f3n, <\/em>adaptaci\u00f3n del t\u00e9rmino franc\u00e9s d\u00e9construction<\/em>, propuesto por Jacques Derrida en los sesenta como traducci\u00f3n del alem\u00e1n Destruktion <\/em>(\u2018destrucci\u00f3n\u2019), <\/em>que en la teor\u00eda filos\u00f3fica de Martin Heidegger representa el \u00abdesmontaje\u00bb del lenguaje de la metaf\u00edsica, deformado a lo largo de la historia. Derrida opta por    d\u00e9construction, <\/em>en lugar de destruction<\/em>, al comprobar que la primera, recogida en el diccionario Littr\u00e9, implica descomponer estructuras para su reconstrucci\u00f3n, no para una destrucci\u00f3n y, por tanto, su sentido es m\u00e1s pr\u00f3ximo al de Destruktion<\/em>. El sentido de deconstruir <\/em>en filosof\u00eda y cr\u00edtica literaria (\u2018deshacer anal\u00edticamente los elementos que constituyen una estructura conceptual\u2019, seg\u00fan se recoge en DRAE<\/em>23), obtuvo un impacto que propici\u00f3 su difusi\u00f3n a otros \u00e1mbitos; as\u00ed, en arquitectura se inicia, a finales de los ochenta, el movimiento conocido como deconstructivismo<\/em>. En la comunicaci\u00f3n general, deconstruir <\/em>comenz\u00f3 a usarse en distintas lenguas, normalmente reduciendo su valor conceptual o con un sentido figurado; podemos citar, por ejemplo, una pel\u00edcula de Woody Allen de 1997 titulada Deconstructing Harry<\/em>, que en espa\u00f1ol se tradujo como Desmontando a Harry<\/em>. En espa\u00f1ol, la primera ocurrencia que documenta el CREA escrito de deconstruir <\/em>(no hay documentaci\u00f3n en el CREA oral) es de 1996, en un texto period\u00edstico de Umbral en el que se atestigua el cambio sem\u00e1ntico del t\u00e9rmino filos\u00f3fico. En los datos del OBNEO, la extensi\u00f3n de significado que experimenta la palabra al aplicarse a cualquier estructura puede observarse a partir de 2001:<\/p>\n

    \n
  • Hay que crear factores de identidad europea y por tanto hay que deconstruir<\/strong>. [La Vanguardia <\/em>(Espa\u00f1a), 16\/12\/2001]<\/li>\n<\/ul>\n

    Por lo que respecta al uso de deconstruir<\/em> en gastronom\u00eda, se reconoce que comienza con Adri\u00e0 a principios de los noventa, cuando introduce el m\u00e9todo que llama deconstrucci\u00f3n<\/em> en su cocina molecular. Podemos suponer que, paralelamente a la extensi\u00f3n del significado del deconstruir <\/em>al que nos hemos referido, se establece en el \u00e1mbito gastron\u00f3mico una analog\u00eda entre el desmontaje conceptual y el desmontaje de platos tradicionales para un tratamiento novedoso de sus ingredientes. Por tanto, cabr\u00eda hablar de neologismo sem\u00e1ntico por met\u00e1fora, pero el hecho es que, como se reproduce en la propia web del restaurante, en 1994 da comienzo en El Bulli la cocina t\u00e9cnico-conceptual buscando la creatividad, con lo cual se confirmar\u00eda tambi\u00e9n la extensi\u00f3n sem\u00e1ntica: deconstruir viejos conceptos de la cocina y crear nuevos conceptos.<\/p>\n

    En el OBNEO el neologismo se recoge por primera vez en la prensa de Espa\u00f1a en 2003, en un reportaje sobre Ferran Adri\u00e0; presentamos esta cita (que reproduce las palabras del propio chef) y otras en las que se alude a la deconstrucci\u00f3n de la tortilla de patatas:<\/p>\n

      \n
    • Es que estaba hasta el gorro de las espumas. Y de la deconstrucci\u00f3n [otra de sus c\u00e9lebres f\u00f3rmulas: deconstruir<\/strong> una tortilla de patatas en tres estratos, variando las texturas]. Ahora pienso en la reconstrucci\u00f3n. [El Pa\u00eds <\/em>(Espa\u00f1a), 16\/08\/2003]<\/li>\n
    • Su imaginaci\u00f3n \u2014su capacidad de fantas\u00eda\u2014 le ha dado licencia para deconstruir<\/strong> una tortilla espa\u00f1ola, para hacer de las zanahorias un aire y de las legumbres una espuma. [El Mundo <\/em>(Espa\u00f1a), 14\/02\/2004]<\/li>\n
    • Si el que deconstruye<\/strong> tortillas es un genio, qu\u00e9 ser\u00e1 Dylan al deconstruir su obra d\u00eda a d\u00eda. [El Peri\u00f3dico <\/em>en catal\u00e1n (Espa\u00f1a), 9\/07\/2004]<\/li>\n<\/ul>\n

      Seg\u00fan los datos consultables en BOBNEO, se detecta el t\u00e9rmino en la prensa de Am\u00e9rica latina en fechas m\u00e1s recientes:<\/p>\n

        \n
      • Si mis libros funcionan es porque son amigables, cercanos y no son recetas complicadas o demasiado estratosf\u00e9ricas. Nada de deconstruir<\/strong> o algo muy extravagante. Un buen plato no tiene por qu\u00e9 ser rebuscado. [El Mercurio<\/em> (Chile), 9\/02\/2016]<\/li>\n<\/ul>\n

        La espectacular difusi\u00f3n de la cocina creativa de Adri\u00e0 m\u00e1s all\u00e1 de nuestras fronteras ha dado lugar a que en otras lenguas se calque este sentido del espa\u00f1ol, de manera que se a\u00f1ade tambi\u00e9n un nuevo sentido en las voces inglesa (deconstruct<\/em>), francesa (d\u00e9construire<\/em>), italiana (decostruire<\/em>). Sin embargo, en el VOXUSO <\/em>(2003) se sanciona solo el sentido de deconstruir <\/em>en filosof\u00eda, igual que en el DRAE<\/em>23 (versi\u00f3n actualizada en 2017), donde la voz se marca adem\u00e1s para teor\u00eda literaria. Tanto en el DEA<\/em> (1999), como en el DUE (2008, versi\u00f3n electr\u00f3nica 3.0), se registra deconstrucci\u00f3n<\/em> y no deconstruir<\/em>, y en ambos diccionarios se restringe a los \u00e1mbitos de la filosof\u00eda y la teor\u00eda literaria.<\/p>\n

        La apreciaci\u00f3n social de la alta cocina es un fen\u00f3meno incontestable y la innovaci\u00f3n que se ha producido con la cocina molecular ha alcanzado una repercusi\u00f3n tal que el arte culinario se ha convertido en materia acad\u00e9mica, cuyos conocimientos se difunden en distintos medios de comunicaci\u00f3n, traspasando el \u00e1mbito especializado. Por esta raz\u00f3n, apostamos por la inclusi\u00f3n del nuevo significado de deconstruir <\/em>en los diccionarios generales del espa\u00f1ol.<\/p>\n

        Carmen S\u00e1nchez Manzanares
        \nNEOROC, Observatorio de Neolog\u00eda
        \nUniversidad de Murcia (Espa\u00f1a)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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