vermutería f.

El neologismo vermutería está formado a partir de la palabra vermut y el sufijo –ería, con el sentido de ‘establecimiento especializado’. Así, pues, una vermutería es el local donde se elaboran o se sirven vermuts. De acuerdo con el DLE, vermut o vermú es un préstamo del alemán Wermut (en castellano, ajenjo), de ahí su variación ortográfica, que toma el nombre de la hierba principal que se usa para elaborar este licor que se bebe como aperitivo: el ajenjo, que se mezcla con vino y otras sustancias amargas y tónicas.

Tomar el vermut, sobre todo como aperitivo antes de la comida de mediodía y especialmente en días festivos, es una tradición española y argentina arraigada que se remonta a los años cincuenta y sesenta del siglo xx. Si bien es cierto que la tradición nunca se ha perdido, durante la última década está experimentando un nuevo auge: tomar el vermut se ha puesto de moda gracias a la intervención de grandes chefs, que lo han incorporado en la alta cocina. Así han vuelto las vermuterías para convertirse en espacios gastronómicos sofisticados, aunque, poco a poco, a medida que pasan los años y la novedad se vuelve costumbre, están volviendo a su antigua concepción de local de charla y punto de encuentro, donde pasar un buen rato en buena compañía.

En este contexto, a partir de la segunda década del siglo xxi, fueron apareciendo nuevas vermuterías y se potenciaron las antiguas, las que nunca abandonaron la tradición de elaborar su propio vermut y servirlo a sus clientes habituales. En los contextos siguientes se puede observar tanto el nuevo auge que han tomado las vermuterías en los últimos tiempos como la vieja costumbre de que cada vermutería sirva su vermut casero:

• En la calle del Consell de Cent, 157, se encuentra una vermutería de tres amigos, punto de reunión de los nuevos diseñadores en Barcelona. [El Periódico (España), 3/11/2012]

• Se acaba el verano, pero no la costumbre de buscar los mejores bares y vermuterías que sirvan vermut casero. [El Mensual de 20 Minutos, 1/10/2015]

• Lo más chic es ir de vermuterías. [Diario de León (España), 23/4/2019]

• Un spa para recuperarse de las largas noches de la isla con tratamientos inspirados en plantas aromáticas autóctonas es una de las bazas del nuevo hotel Bless, igual que su vermutería, el restaurante Etxeco de Martín Berasategui, los mordiscos del infinity lounge y la peluquería de Rossano Ferretti. [MG Magazine (España), 18/8/2019]

• Con Eduardo Demaestri y Guillermo Sznajder como las personas detrás de esta vermutería, Malasangre es un proyecto que nació en plena pandemia y que se convirtió en el lugar ideal para quienes buscan empezar a conocer un poco más de esta bebida. [La Nación (Argentina), 28/1/2022]

Es interesante observar cómo la unidad vermutería, a pesar de que el local que designa existe desde mediados del siglo xxi, surge en la prensa a partir de 2012 (que es cuando se registra su primera documentación en el Observatori de Neologia), coincidiendo con la recuperación de la tradición de tomar el vermut con un aire de sofisticación. Además, también cabe destacar la distribución geográfica del neologismo: básicamente, encontramos ocurrencias de vermutería en la prensa de España y Argentina, que son los países donde el vermut forma parte de la cultura popular. En el Observatori de Neologia no se documenta esta unidad neológica en otros lugares de Sudamérica. A pesar de que el vermut es conocido alrededor del mundo, es en los países en los que la tradición está más enraizada donde se utiliza la palabra vermutería para hacer referencia al establecimiento especializado en su elaboración o venta.

Si se observa la situación en otras lenguas, se puede comprobar que el fenómeno es similar. En lenguas como el catalán, el italiano o el francés, se encuentran contextos en que se usa una palabra específica para denominar el establecimiento donde se sirven vermuts, porque en Cataluña, Italia y Francia, por ejemplo, la tradición del vermut también es vigente. Sin embargo, ninguno de los diccionarios de referencia de estas lenguas (DIEC2, Dizionario Hoepli della lingua italiana y Le Grand Robert, respectivamente) recoge el equivalente de vermutería, como tampoco la obra lexicográfica de referencia de la lengua española (DLE). A pesar de ello, creemos que vermutería, como ‘establecimiento especializado en la preparación y en el servicio de vermuts’ merece un lugar en los diccionarios, al lado de sus homólogos coctelería, tequilería o whiskería.

M. Amor Montané March
Profesora lectora Serra Húnter
Universitat de Barcelona (España)