bagel m.

La difusión de la cultura gastronómica de una comunidad a menudo se acompaña de la difusión de las palabras que designan ingredientes, como lichi o curri; técnicas de preparación de los alimentos, como flambear; utensilios, como wok; o platos elaborados, como pizza o yogur. En esta bien asentada tradición de importar el léxico junto con la comida se encuentra la palabra bagel.

Un bagel es un pequeño pan en forma de rosca o anillo, a veces saborizado con semillas de sésamo o amapola, que se consume generalmente partido al medio con diversos rellenos, como un sándwich. Es un legado de la cocina judía askenazí, que los inmigrantes supieron incorporar a la gastronomía estadounidense, en particular neoyorquina, de la que es hoy emblemático. Desde allí se extendió a diversas regiones del mundo y, gracias a la avidez de diversidad culinaria propia de la globalización, la palabra que designa este bocado se difunde hoy en varios países hispanohablantes, como atestiguan estos registros del Observatori de Neologia:

• La Baula, un pan artesanal inspirado en la leyenda de la Mercè, quiere convertirse en signo de identidad de Barcelona, como lo es el bagel en Nueva York, la ‘baguette’ en París o el ‘pretzel’ en Berlín. [La Vanguardia (España), 25/06/2005]
• La tradición manda. El sabor de Montreal se reparte en muchas delicias: de entrada hay que comer un bagel recién horneado con queso crema. [Reforma (México), 19/09/2010]
• En su última cena, McGuire pidió ternera asada, pollo frito, patatas fritas con cebollas, ensalada, un bagel de cebolla tostada con crema de queso, helado de manteca de nuez y una Coca-cola. [El Tiempo (Colombia), 17/01/2014]

En esta acepción, entonces, el sustantivo bagel es un préstamo del inglés que comienza a incorporarse a diversas variedades del español aproximadamente a comienzos del siglo xxi (el contexto más antiguo que registra el Observatori de Neologia es de 2003) y carece aún de registro lexicográfico. La pronunciación en español es [béjgel], pero la ortografía no muestra aún la adaptación esperable. Como para muchos préstamos no adaptados finalizados en l (como spaniel o cocktail), el plural español es en -s: bagels. Es habitual en los préstamos cierta vacilación en la asignación del género, pues el sustantivo no lo trae de la lengua de origen; por ello, aunque en el uso predominante bagel es un nombre masculino, puede también encontrarse alguna variante femenina:

• Antes de comenzar a pasearse por las humeantes bandejas que pueden ofrecer a la vez parrilla, arrollados primavera, salmón ahumado, huevos en múltiples variantes o las clásicas bagels neoyorkinas hay que pasar por el bar. [El Observador (Uruguay), 21/03/2004]

Existe, sin embargo, una región hispanohablante que registra usos anteriores, más diversificados tanto en la forma como en el significado, de esta palabra. En el área rioplatense, que recibió a partir de 1880 y hasta mediados del siglo xx grandes contingentes de inmigrantes de origen judío askenazí, la palabra béigale o béiguele (luego béigel o bagel) tiene, como en inglés, origen en la voz beygl, es decir que es un préstamo de la lengua ídish, la variedad del alemán hablada por las comunidades judías de Europa central. Pueden encontrarse, además de la forma en -s (béigels), dos formas alternativas de plural, el adaptado en –es (béigales, béigueles) y el no adaptado en -ej o -aj (beigalej, beigalaj), como se observa en estos ejemplos recientes:

• Beigels. Esperemos que la receta se asemeje a aquellos beigalej caseros de la mamá de Daniel. [Plager, Silvia (2014) Mi cocina judía. Buenos Aires: Sudamericana.]

Visto desde la sociedad receptora, cuando alguna comida típica de un grupo migrante pasa a ser consumida masivamente por la sociedad receptora que la identifica como propia, quiere decir que ese grupo «ha llegado», se ha integrado. Es el caso de los italianos y la pizza en Argentina o las donas (los beigales judíos) en Nueva York. [Aguirre, Patricia (2008) «El carácter social de la alimentación», Elementos de antropología alimentaria, Cap. I, http://derechoalaalimentacion.org/, Facultad de Derecho, Universidad de Buenos Aires.]

En cuanto al significado, cualquiera de estas formas puede referirse bien a una rosca más o menos semejante a la neoyorquina, bien a una masa pequeña, generalmente en forma de ocho, rellena con queso, que puede ser dulce o salada y a veces se sirve con crema ácida. En cambio, el anglicismo bagel (o béigel, en la versión adaptada) se refiere solamente a la rosca con sésamo o amapola.

El consumo de estos productos típicos de la cocina judía askenazí, a diferencia de lo que ocurrió en la comunidad neoyorquina, no se ha extendido más allá de la colectividad judía de Argentina. Lo mismo ha sucedido con la palabra, pues no ha sido registrada hasta ahora en ningún diccionario del español rioplatense, aun cuando presenta variantes perfectamente adaptadas en su fonética y su morfología al español (no siempre en su ortografía, pues suele omitirse la tilde que prescribe la normativa). Algo similar sucede en el portugués brasileño, donde pueden encontrarse variantes adaptadas como beigale en el área paulista, pero sin registro lexicográfico. El anglicismo reciente bagel, por su parte, tampoco se documenta en los principales diccionarios de portugués (Dicionário Aurélio da língua portuguesa, Dicionário Houaiss da língua portuguesa), y esta omisión también se da en las obras mayores de otras lenguas romances, como el italiano (Dizionario Garzanti della lingua italiana, Dizionario Hoepli della lingua italiana) y el catalán (Gran Diccionari de la llengua catalana). En cambio, se encuentra en la versión en línea del Dictionnaire Larousse de la langue française, con la pronunciación adaptada [bajʃél].

Identificamos, en suma, dos puntos de entrada de la palabra bagel a la lengua española, en dos épocas diferentes y con dos orígenes distintos: el sustantivo béigale (o béiguele) entra en el léxico rioplatense junto con otras voces de origen ídish, en el contexto de la inmigración judía a la región; ya en el siglo xxi, la palabra bagel, ahora un anglicismo, entra en el léxico de diversas regiones del mundo hispanohablante, en el contexto de la globalización de las prácticas gastronómicas en general y del influjo de la cultura norteamericana en particular. El préstamo más antiguo muestra las señales del uso prolongado: polisemia y adaptación en la forma; el préstamo más reciente, en tanto, tiene un solo significado y la forma propia de la lengua de origen.

Gabriela Resnik
Universidad Nacional de General Sarmiento (Argentina)