burrata f.

En un mundo tan globalizado, son cada vez más los préstamos que utilizamos a diario y el ámbito gastronómico no iba a ser la excepción. Algunos se adaptan a la nueva cultura, mientras que otros se conservan como extranjerismos; es el caso de la burrata. El término burrata proviene de burro, que en italiano significa ‘mantequilla’. Este nombre se debe a que su textura cremosa y suave la recuerda.

La burrata es un queso fresco originario de la Puglia, una región meridional de Italia, con capital en Bari, que se caracteriza por su forma redonda y su textura fibrosa y elástica en el exterior, en contraposición con la jugosidad y cremosidad de su interior. Se cuenta que fue creada de manera accidental en 1956 por unos ganaderos locales, los hermanos Lorenzo y Vicenzo Bianchino, quienes no pudieron ir al mercado a vender la leche de sus vacas debido a una fuerte nevada y decidieron conservar la crema y la nata dentro de envoltorios de pasta hilada utilizados para cubrir la mozzarella.

Es un alimento muy versátil, que puede comerse solo o acompañando tanto ensaladas como pastas. Además, los cocineros más innovadores utilizan la burrata cada vez más como ingrediente casi principal en hamburguesas o pizzas:

• Refina los tagliolini de trigo sarraceno con burrata italiana, tomates de una granja cercana y albahaca de su propio jardín. [mySwitzerland (España), 1/6/2018]
• «Yo siempre digo que Italia no se merece a Leonardo Da Vinci, porque allí siempre fue perseguido por la Iglesia y tuvo que irse a Francia convidado por Francesco», dice Ferrante antes de dar un bocado a una focaccia con burrata y prosciutto que toma con las manos. [El Mercurio (Chile), 13/7/2019]
• Sobre todo, porque todos apetecen y la elección resulta complicada, así que la opción perfecta es compartir las arepas, los tequeños de guayaba con salsa «sweet chilli» y chips de plátano, el taco de langostinos y la ensalada de burrata ahumada, recetas refrescantes perfectas para combatir las altas temperaturas. [La Razón (España), 4/9/2021]
• Pido una burrata con salsa de calabaza, luego una trucha con puré de patatas y un pan negro delicioso que solo he probado en Ucrania. [La Vanguardia (España), 3/5/2023]

A pesar del tiempo transcurrido entre su descubrimiento y la actualidad, el término burrata es relativamente nuevo. No aparece en ningún resultado de la Accademia della Crusca y, en el Treccani, únicamente se recoge, desde 2018, el término «burrata di Andria IGP» (indicación geográfica protegida). Asimismo, en el Grande Dizionario della Lingua Italiana, se define como «queso de pasta blanda relleno de mantequilla, típico del sur de Italia». Definición similar a la que nos ofrece el Dizionario Italiano Olivetti: «queso típico de la Italia meridional, sobre todo de la zona de Andria, más bien graso, blando y fibroso, relleno de mantequilla».

El neologismo no figura en grandes obras lexicográficas como son el Oxford English Dictionary o el Duden, pero sí en Le Grand Robert, donde se define como «queso fresco italiano similar a la mozzarella». El término tampoco aparece en el DEA o el DRAE, aunque está recogido desde 2003 en el Alvar2, donde se define como «queso fresco de forma esférica, similar a la mozzarella, pero con un interior cremoso». Además, según la base de datos de los observatorios de neología, se lleva recogiendo desde 2003 tanto en medios americanos como españoles:

• Entre los appetizers hay trillas marinadas y bruschette de salmón marinado en hierbas, luego mejillones pepatta, burrata con jamón de Parma, ensalada de centolla fueguina con mangos y zucchine, lasagna de alcauciles con queso brie. [La Nación (Argentina), 1/11/2003]
• Si opta por las clásicas pastas rellenas, tiene los ravioli de burrata o ravioli de carne, la lasagna a la bolognesa o los canelones. [El Comercio (Perú), 30/1/2013]
• Ocurre que al partir la burrata con el tenedor se libera una cremosidad que eleva un plato acaso sencillo a una categoría superior. [Somos (España), 30/6/2018]

Sin duda alguna, Italia es uno de los países, junto a Francia o Japón, que más aporta en el ámbito gastronómico, pues nos llegan infinidad de préstamos que recogemos y adaptamos, los cuales han calado profundamente en nuestro país, como pueden ser pizza, mozzarella o espaguetis, que ya aparecen en el Diccionario de la lengua española. No obstante, algunos otros términos ya muy integrados en la sociedad, como risotto o burrata, no están y no harían más que enriquecer el extenso vocabulario del que ya disponemos.

Aina Santandreu Genovart
Universidad Autónoma de Madrid (España)