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El risotto es un plato tradicional de la cocina italiana y una de las recetas de arroz que más ha triunfado en el mundo. Esta deliciosa comida consiste principalmente en un arroz al dente y muy cremoso debido al alto contenido de almidón. Se cree que este modo de cocinar el arroz nació a principios del siglo xvi en el noroeste de Italia, entre Verona y Milán, una zona donde predomina el cultivo de este cereal. Las mejores recetas de risotto son con setas, espárragos o cualquier tipo de queso, especialmente el parmesano, aunque la receta de risotto a la milanesa es bastante conocida por el particular color dorado que le aporta el azafrán.

En italiano este sustantivo está formado mediante el recurso de la sufijación: a la palabra riso ‘arroz’ se le añade el sufijo valorativo -otto, que a menudo otorga un valor diminutivo atenuado, aunque en este caso se ha producido una lexicalización por lo que ha perdido su significado composicional.

En los diccionarios de lengua italiana esta palabra se documenta por primera vez en 1829, cuando el chef milanés Felice Luraschi describe su particular receta de risotto. Según la base de datos del Observatori de Neologia, cuya actividad empezó en 1989, registra su primera aparición en 1998, y desde entonces se ha ido recogiendo de forma casi ininterrumpida, tanto en los medios de España como de América:

risotto
Flickr (Kiran Foster)
  • La comida incluía ensalada de mozzarella, risotto verde, pasta con flores de calabacín y almejas. [La Vanguardia (España), 1/10/1998]
  • En el Rincón del Chef habrá especialidades como un pollito al pastís, conejos rellenos a la tapenade, bagna caudafoundue de vegetales— saltimbocca de lomo a la romana o el risotto de radicchio rosso. [Clarín (Argentina), 17/06/2005]
  • Nuestro cronista rescata las bondades de este risotto chileno que, dice, superaría en cualquier concurso a tantísimo risotto italiano sin gracia. [El Mercurio (Chile), 10/08/2008]
  • El risotto con conejo y romero resultó una preparación con personalidad, conferida por la reducción del arroz cocinado en su punto, exaltando así las bondades fortificantes de esta carne blanca. [El Universal (México), 7/07/2011]
  • Carlo Cracco viajó desde Italia para participar en el congreso San Sebastián Gastronomika y explicó un risotto: falta de respeto hacia el público que esperaba algo más que una ponencia pastosa. [El Periódico (España), 11/10/2014]

Este neologismo aparece recogido en algunos diccionarios en español como el Alvar2, el DEA y el Clave, en este último definido como ‘comida de origen italiano que se prepara con arroz, queso y otros ingredientes’. Según el Grande Dizionario Italiano, el risotto es un ‘primer plato de arroz cocido lentamente con agua, vino o caldo, que se absorbe durante la cocción, junto con diversos condimentos’. También se recoge en las obras lexicográficas de otras lenguas como Le Grand Robert, que lo describe como un ‘arroz preparado al estilo italiano, tradicionalmente con mantequilla, que se sofríe con cebolla y así adquiere color mediante una ligera cocción previa’ y el Oxford English Dictionary, definido como ‘plato típico italiano de arroz cocido con muchos ingredientes, ya sea verdura, carne o marisco’.

No cabe duda de que Italia es uno de los países con mayor exportación de su cocina y por ello nos llegan muchos préstamos del italiano que adoptamos con la grafía original como al dente, carpaccio, mozzarella, pizza y ravioli, o bien adaptamos a la fonética y ortografía española como espagueti, lasaña, ricota, tallarín y tiramisú, todas estas ya introducidas en el DRAE. Si bien es cierto que el risotto no está todavía tan consolidado como otros platos italianos, la implantación de este préstamo ha ido en aumento en los últimos años y por este motivo podría ser una palabra perfectamente válida para entrar a formar parte del extenso léxico del DRAE.

Martí Freixas Cardona
Observatori de Neologia
Universitat Pompeu Fabra

risotto m.

Un pensamiento en “risotto m.

  • 24 mayo, 2017 a las 23:15
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    El risotto es uno de mis alimentos favoritos, no sólo por el sabor, sino por su textura, su fácil elaboración. Puede decirse que es uno de los platos más completos que existen. Gracias por compartirnos más detalles de este delicioso plato.

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