El sustantivo masculino nigiri es un japonesismo que se refiere a la variedad de sushi más consumida en su país de origen y que se ha internacionalizado como un acortamiento a partir del original nigiri-zushi, es decir, ‘sushi moldeado o amasado a mano’ (a partir del verbo nigiru, 握りる, como se aprecia en las dos partes del kanji 握, formado por ‘mano’ y ‘fabricación, elaboración’). Se trata, pues, de un término que hace referencia a la forma de moldear esa especie de albóndiga alargada de arroz que se sirve con una porción de pescado, más que a algún ingrediente o a alguna forma de cocinarlo.
Tradicionalmente se atribuye el origen del nigiri al cocinero Hanaya Yohei (1799-1858), quien, ya en el siglo xix, concibió la idea de servir arroz moldeado a mano para acompañar el pescado marinado. En realidad, su importancia radica en que se considera el origen de la comida rápida, dado que, de hecho, el nigiri en los primeros tiempos recibió el nombre de haya-zushi (‘sushi rápido o inmediato’). Al parecer, y a causa del gran terremoto de Kantō (1923), muchos cocineros se desplazaron desde Tokio a otras ciudades, lo que contribuyó a popularizar el nigiri-zushi por todo el país.
Como ocurre con otras tantas voces que han entrado en español relacionadas con las innovaciones culinarias, nigiri es un ejemplo más de esa serie de palabras de origen nipón que empiezan a ser habituales en nuestros textos, en nuestras conversaciones, en las cartas de los restaurantes y en las secciones de comida preparada de los supermercados. Sin embargo, podría afirmarse que, de momento, su penetración no puede medirse en el mismo grado de otras palabras de su misma procedencia y campo léxico, dado que la difusión de los conceptos no es siempre la misma ni la rapidez de inserción es idéntica entre todos los ambientes, grupos de hablantes, etc. En este sentido, no son similares los grados de popularización de préstamos japoneses pertenecientes a diferentes campos léxicos, como ocurre con haiku y tanka (presentes ambos en el Diccionario de la lengua española y referidos a composiciones poéticas), bonzo y geisha (esta, todavía considerada extranjerismo), yudo o kárate (con sus significativas adaptaciones gráficas) y aikido, o bonsái e ikebana (también ambos ya presentes en el diccionario académico).
De forma más específica, sucede lo mismo con japonesismos propios de la comida, entre los cuales son evidentes las diferencias de conocimiento y uso, fácilmente observables en voces como nori, ramen, sake, sashimi, soba, surimi, sushi, tataki, teriyaki, umami, wasabi o yakisoba, entre otros, para los cuales la Academia aplica criterios diferentes de aceptación y adaptación gráfica.
Por lo que respecta a la presencia de nigiri tanto en el Corpus de la Real Academia (CREA) como en el Corpus Diacrónico de la Real Academia (CORDE) y el Corpus del Español del Siglo xxi (CORPES), la respuesta que se nos ofrece no deja lugar a dudas acerca lo que apuntamos en el párrafo anterior: en los dos primeros corpus, los resultados son negativos («No existen casos para esta consulta», y en el CORPES solo aparece un documento, un libro del cocinero Alberto Chicote (Pesadilla en la cocina. Las recetas del programa por Alberto Chicote, Madrid: Planeta, 2013), en el que se citan los nombres de tres recetas bajo la forma nigiri sushi. Si comparamos la presencia de sashimi (14 ejemplos), sushi (55 ejemplos) o sake (59 casos) en el CREA, la diferencia es notable.
Desde una perspectiva lexicográfica, el término, como decimos, es un préstamo del japonés, que se enfrenta a un incierto futuro, como parece inferirse de su escasa presencia (o ausencia) en diccionarios de referencia de otras lenguas europeas (presente en portugués lusitano, pero no en brasileño, y en inglés británico, pero no americano), o en profundos trabajos de investigación, como la excelente tesis doctoral de R. Fernández Mata (2015), donde se analizan más de un centenar de japonesismos en español, pero en la que no aparece nuestro neologismo. Aunque no puede asegurase con total certeza, podría ser que esta ausencia en los diccionarios pudiera deberse a la circunstancia extralingüística que subyace a la confusión existente entre muchos consumidores no especializados, que —mediante expresiones del tipo «sushi variado» o «una bandeja de sushi»— denominan sushi casi a cualquier forma de comida japonesa con pescado, como ocurre con el maki, el temaki y hasta el sashimi, aunque no pueda considerase, bajo ningún concepto, un tipo de sushi.
Pese a ello, y quizá como reflejo de una línea, intangible pero innegable, entre la fascinación de la cultura en español por Japón, y viceversa, sucede que, aunque la voz no aparezca ni en el Diccionario académico, ni en el Clave, ni en el VOXUSO, la prensa diaria de muchos países hispanohablantes sí se hace eco de la palabra, incluso desde más años de lo que podría parecer. Así podemos comprobarlo en los corpus de neologismos del Observatori de Neologia y de otros recopilatorios, donde nigiri (en su forma completa) aparece registrado por primera vez en el diario español El País, nada menos que en 2002, en la pormenorizada descripción de la carta de un restaurante japonés en Barcelona:
- Hay platos con entidad y variedad en sí mismos, como la fritura de verduras variadas con salsa tempura (4,51 euros), el nigiri-sushi variado (langostino, mero, atún y salmón, por 7,81 euros) o el variado de cuatro pinchos (de pollo y cebolleta con salsa yakitori, de albóndigas, de salmón rebozado y vegetal, por 9,02 euros). [El País (España), 02/03/2002]
A partir de entonces, y aunque con cierta irregularidad, y en absoluto de forma constante, nigiri se asoma a las páginas de ocio, escapadas, gastronomía, cultura, etc., de la prensa en español, como encontramos en este diario colombiano, en un reportaje sobre la cultura de Ueki (una localidad al sur del país nipón), publicado hace ya más de diez años:
- […] la arquitectura, los deportes (kendo, judo, kiudo), la comida (sushi, ramen, nigiri), la perfección y la tranquilidad de este país. [El Tiempo (Colombia), 17/11/2007]
Y en periódicos de ambos lados del océano, en muchas ocasiones en menús que combinan la comida japonesa con la autóctona, en una indudable tendencia a la fusión, que puede ser la forma más fácil de que nigiri algún día pase a adquirir un valor próximo al de ‘albóndiga’ o quizá ‘combinación, mezcla’:
- Con el aumento de los fanáticos del sushi hoy hay muchos restoranes de comida japonesa; uno de ellos es Sushi House, que ofrece sistema de entrega a domicilio con una amplia carta que incluye sashimi, rolls, nigiri, etc. Los pedidos se pueden realizar en cualquiera de sus doce locales o en su página web. [El Mercurio (Chile), 15/11/2008]
- Destacan la mezcla de sabores orientales con ingredientes occidentales, como el «nigiri» de «foie» con salsa «teriyaki» y el de «brie» con salsa de miel y nuez. [ABC, (España), 06/04/2011]
- Después llegó la sopa de algas y mariscos para acompañar el sashimi de atún y caviar y de lucio con ciruelas en escabeche, y la guarnición de verduras, unos «nigiri» con lomo de res a la brasa de la localidad de Matsusaka, tortilla nipona —que se caracteriza por aderezarse con azúcar— y jengibre. [Clarín (Argentina), 25/05/2016]
- Esa tensión también puede notarse de plato en plato: el espíritu juguetón y lujoso de la infladita con su huevo escondido desemboca en la seriedad de monje del mole madre que desemboca en el desmadre de un nigiri en que nada es completamente lo que parece: en lugar de camarón hay una rebanada de lichi, en lugar de arroz con vinagre y wasabi, hay arroz con leche de coco: dulzura. [El Universal (México), 21/04/2016]
- […] El sashimi de besugo en caldeirada y almeja al estilo coreano la sirvieron con un gin spicy; los dumpling, con un refrescante sunset melon, y los nigiri, con sorbete de gin-tonic. [La Voz de Galicia (España), 28/01/2020]
Tendremos que seguir las trazas de este nigiri, puro o fusionado, para comprobar si esta fascinación por la cultura japonesa termina por darle carta de naturaleza en nuestros diccionarios o se convierte en un neologismo semántico, con nuevos significados, para lo cual no sabemos si conservará su forma internacional o si se verá transformado en niguiri, para adaptarlo a nuestra fonética, como muestra de esa mixtura entre lo español y lo japonés.
Agustín Torijano
Grupo AteNeo
Universidad de Salamanca (España)