tataki m.

La popularidad de la gastronomía japonesa sigue en auge y con ella toda la terminología culinaria asociada. Con total seguridad la comida nipona más conocida sea el sushi, y por eso es la única voz de la gastronomía originaria de Japón incorporada en el Diccionario de la lengua española. No obstante, los diccionarios recogen unas cuantas voces de origen japonés más, mayoritariamente relacionadas con las artes marciales (kárate o karate, karateka, yudo o judo, yudoca, aikido, kendo, dan, sumo, ninja y tatami) u otros aspectos de la cultura nipona (bonsái o bonsai, bonzo, bushido, samurái o samuray, kamikaze, manga, karaoke).

Pero volvamos a la gastronomía: el contraste del léxico que aparece en una carta de cualquier restaurante japonés (sushi, ramen, nigiri, maki, sashimi, teriyaki, donburi, umami, wasabi, yakisoba, sake, soba, surimi, nori…) con los diccionarios de referencia en varias lenguas europeas muestra las reticencias a adaptar e incorporar estos términos.

Concretamente, la voz tataki no aparece ni en el diccionario normativo ni en ninguno de los diccionarios descriptivos o de neologismos consultados (Alvar, Alvar2, Clave, DEA, DRAE23, NEOMM ni VOXUSO). En otros diccionarios de lenguas europeas, solo la hemos encontrado en el Oxford English Dictionary —aunque no se incorporó hasta 2007— y en Le Grand Robert. Aun así, está recogida en la tercera edición del Diccionario Español-Japonés Japonés-Español de Jesús Carlos Álvarez y Toru Katsuta (publicado por la editorial Juventud en 2007), que traducen como «golpe, azote; carne picada de pescado crudo».

Sin embargo, esta traducción no parece que se adecue al plato japonés que nos sirven en los restaurantes. Tataki proviene del verbo tataku, que significa ‘picar, machacar, golpear’. En concreto, la voz tataki hace referencia a la forma de preparar el pescado o la carne en la cocina japonesa. En el recetario Japan Easy de Tim Anderson, traducido al español, explica que el tataki «es un método de cocción fantástico que consiste tan solo en dorar rápidamente a fuego muy vivo, de modo que la carne o el pescado queden dorados por fuera, con un sabor intenso, pero sigan estando crudos en el centro, con lo cual conservan una textura tierna y jugosa». Posteriormente, la carne o pescado se corta fino y se sazona con jengibre. Opcionalmente, se puede marinar brevemente en vinagre de arroz. Aunque, según su definición, es posible hacer tataki de cualquier carne o pescado, tradicionalmente se han utilizado bonito y ternera o buey; recientemente, el salmón y el atún han ganado popularidad. Hay que señalar que lo que se pica no es el pescado o la carne, sino el jengibre que se añade al plato.

Desde del punto de vista semántico, la palabra es polisémica: puede referirse tanto a la técnica de cocción que se acaba de describir como al plato resultante de esta técnica (la carne o pescado), y de hecho en su uso cotidiano predomina este último sentido:

• Y, por supuesto, el atún fresquísimo y siempre execelente que Agustí prepara casi en sushi, marinado, rebozado o en tataki. [La Vanguardia (España), 10/07/2002]
• Lo más paquete de su carta es el «Tataki de kobe beef con deconstrucción de tortilla de papas al aceite de morilla y cherrys orgánicos en rama». [Clarín (Argentina), 24/09/2011]
• Pero ahora se suman nuevos platillos que nos dejaron gratamente sorprendidos, como el tataki de salmón, que se reinventa y se sirve sobre una cama fina de palta, donde el pescado ha pasado ligeramente por las brasas absorbiendo todos los aromas de esta, salsa yuzu-ponzu, apio encurtido con vainilla y cenizas de cebolla roja acompañan. [Correo Perú (Perú), 24/08/2018]

No era de esperar encontrar esta voz ni en el Corpus de la Real Academia (CREA) ni en el Corpus Diacrónico de la Real Academia (CORDE), porque el primer restaurante japonés en España no abrió hasta 1967 (en Las Palmas); y además, según explica Toshihiko Sato, su fundador, en una entrevista para La Vanguardia (18/06/2019), no fue hasta unos diez años más tarde que su restaurante empezó a recibir clientes locales (antes servía casi en exclusiva a los japoneses que llegaban a bordo de los grandes cargueros que hacían escala en la isla). En el CORPES, en cambio, aparece unas veinticinco veces: de estas, más de la mitad hacen referencia al tataki de atún, y en menor medida al de bonito, de tiburón y de pez espada; solo un puñado se refieren a tatakis de carne (de lomo de buey y de cerdo). Finalmente, son excepcionales los contextos alusivos a la técnica culinaria y al modo de cortar la carne. De modo similar, en la base de datos del Observatori de Neologia solo se encuentran una decena de referencias y en el Corpus del Español menos de medio centenar, y casi todas ellas aluden al plato (principalmente de atún o algún otro pescado).

En síntesis, el sustantivo tataki es un préstamo del japonés que, como la mayoría de las palabras originarias de esta lengua, no requiere de ninguna adaptación gráfica. Nada parece indicar que la gastronomía nipona dejará de sumar nuevos adeptos, por lo que tarde o temprano esta voz (junto con otras muchas ya ampliamente conocidas y usadas por el público no especializado) deberá incluirse en los diccionarios.

Jordi Cicres
Institut de Recerca Educativa
Universitat de Girona (España)