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El japonesismo umami forma parte de las palabras de origen nipón cuyo significado está relacionado con la cocina y la alimentación, uno de los mayores grupos de palabras procedentes de lengua japonesa que se usan en el español actual. Umami se puede escribir en japonés de dos maneras diferentes: 旨み o 旨味, aunque ambas suenan igual, [umámi]. El diccionario japonés Daiyirín define la palabra como ‘grado en que se mide lo sabroso que está un alimento; sabrosura’.

Plato japonés.
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Al respecto de su significado, en los diccionarios de lenguas extranjeras se recogen dos valores fundamentales:

  • Junto con el salado, el dulce, el amargo y el ácido, el quinto sentido o sabor gustativo (Oxford English Dictionary, Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, Il Devoto-Oli: vocabolario della lingua italiana y Lo Zingarelli 2015. Vocabolario della lingua italiana).
  • Sabor típico del glutamato de sodio (Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary, Oxford English Dictionary y Lo Zingarelli 2015. Vocabolario della lingua italiana).

Secundariamente, y por metonimia, el Oxford English Dictionary también recoge el significado de ‘glutamato de sodio’.

Podemos observar que en las lenguas europeas (inglés, portugués e italiano) esta voz ha adquirido nuevos significados, todos ellos muy próximos al de la voz originaria. Pese a que esta palabra no haya sido inventariada por los diccionarios españoles, en los usos registrados tanto en el Observatori de Neologia como en el CORPES XXI se demuestra que en español también funciona con estos tres valores anteriores:

  • «Está la dulzura de la morcilla negra; está el ahumado de la carne de cerdo, y luego está la acidez de la gueuze», explica Myny, zigzagueando más allá de lo esperado en su concepto culinario al emparejar este plato con un vino blanco de la región de Nantes, cuyas notas minerales chocan gratamente con los sabores umami del aperitivo. [El Mercurio (Chile), 13/04/2014]
  • Básicamente porque el gusto es un sentido mucho más limitado. Existen sólo cuatro gustos: ácido, salado, dulce y amargo. Los orientales hablan de un quinto gusto, el umami. [Más allá del Malbec. Conversaciones sobre vinos sin dogmas, Eduardo Antin y Andrés Rosberg (Argentina), 2013]
  • En la actualidad, conocemos muchos alimentos que poseen el sabor umami, entre los que destacan los tomates (por su abundancia en glutamato monosódico, especialmente en sus pepitas), el queso parmesano, el jamón serrano, la leche materna, la salsa de soja, las espinacas y otras muchas carnes, verduras y pescados. [El País (España), 29/02/2012]
  • Una particularidad de este condimento está en ser uno de los gustos básicos. Lo que normalmente definimos como sabor cuando comemos son olores en realidad, porque sabores —gustos— que detecten nuestra lengua sólo hay cinco: dulce, salado, amargo, agrio y… nuestro amigo el glutamato, también conocido más coloquialmente como umami. Así que difícilmente puede resultar extraño a nuestro organismo si tenemos receptores específicos para él. [Jot Down (España), 06/2011]
  • «Con suerte, algunos alimentos llegan al umami», afirma Justo, aludiendo al tan buscado quinto sabor de la cocina oriental. [El País (España), 06/05/2017]

Por la ausencia de tilde en las muestras del corpus, sabemos que esta voz se pronuncia en español de manera muy similar a la palabra japonesa, esto es, [umámi]. Algunos diccionarios extranjeros registran este término también con la forma umami (Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary, Oxford English Dictionary —indica, además, otra posible variante: umame, forma no encontrada en ningún corpus del español—, Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, Il Devoto-Oli: vocabolario della lingua italiana y Lo Zingarelli 2015. Vocabolario della lingua italiana).

Los ejemplos demuestran que se trata de usos mayoritariamente como sustantivo masculino, que comparte con el resto de sabores básicos: el salado, el amargo, el dulce y el ácido, si bien también se encuentra algún uso adjetivo. Así ocurre en otras lenguas romances (portugués e italiano), en las que ha sido tomado también como sustantivo masculino.

Según las investigadoras japonesas Yoko Ogiwara y Yuzo Ninomiya —de la Universidad de Fukuoka—, el Dr. Kikunae Ikeda propuso este término en un artículo científico en 1909: «I propose to call this taste umami for convenience», que en español significa ‘Propongo, por conveniencia, llamar a este sabor umami’. Sin embargo, de acuerdo con el CORPES XXI, el primer ejemplo de umami en lengua española no se registra hasta 2006, en la obra española Fashion food. Diccionario gastronómico del siglo XXI, de Julia Pérez y José Carlos Capel, si bien, gracias a la Hemeroteca digital, podemos adelantar los primeros registros a la década de los noventa del siglo pasado: el primero, fechado el 21 de agosto de 1993; el segundo se sitúa el 27 de junio de 1996; el tercero, el 26 de enero de 2000.

En inglés, su primera documentación fue anterior: tanto el Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary como el Oxford English Dictionary proponen el año de 1979. Leemos en el Oxford English Dictionary que umami significa deliciousness, es decir, ‘delicia’, y que se documenta en japonés desde 1721 o antes; sin embargo, todo apunta a que el Dr. Ikeda simplemente habría reformulado una palabra existente en japonés y no la habría inventado.

Los primeros registros en las otras lenguas romances analizadas, portugués e italiano, son muy parecidos a los españoles: en portugués, el Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa ofrece la ambigua datación de «siglo xx». En italiano, según Lo Zingarelli 2015. Vocabolario della lingua italiana, encontramos un primer registro en 1995.

En definitiva, este japonesismo se encuentra más vivo que nunca en nuestra lengua, en la que se injertó casi a mediados de los noventa del siglo pasado. Sin embargo, mientras que lenguas próximas —como el inglés, el portugués o el italiano— cuentan con obras lexicográficas de renombre que sí se hacen eco de esta realidad (no solo lingüística, sino también científico-gustativa), nuestra RAE parece ajena a estos «recientes» descubrimientos culinarios. Por tanto, este japonesismo, injustamente ignorado, merece formar parte de la próxima edición de nuestro Diccionario de la lengua española.

Rafael Fernández
Universidad de Córdoba (España)

umami m. y adj.

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