focaccia f.

Si algo une a las diferentes culturas que se extienden a lo largo y ancho del mar Mediterráneo es la pasión por el pan. Ingrediente que no puede faltar en la mesa, el pan es un símbolo arraigado de identidad y tradición y en ocasiones de religión, que ha tejido historias a lo largo de las generaciones. La focaccia,en esencia, es un pan plano, elaborado con harina de trigo, aceite de oliva y sal, aunque en ocasiones también se le añaden hierbas aromáticas, aceitunas o tomates. Su textura es única, una mezcla de esponjosidad y firmeza que se derrite en la boca con cada bocado y ha conquistado paladares en todo el mundo. Esta voz proviene, según el Grande dizionario italiano dell’uso de De Mauro, del latín focacius que significa ‘cocido bajo las cenizas’ y se define como «especie de pan de forma delgada y plana condimentado con aceite u otros ingredientes y cocido al horno».

La focaccia tiene sus raíces en las soleadas tierras italianas, donde la tradición culinaria es tan rica como la historia que la envuelve. Se cree que este pan se originó en la región de Liguria, en la costa noroeste de Italia, donde el aceite de oliva fluye como oro líquido y las hierbas perfuman el aire. La magia de la focaccia reside en su versatilidad y simplicidad y, gracias a estas dos características, se ha convertido en el lienzo perfecto para la creatividad culinaria y es base y acompañante de muchos platos. Este hecho la ha convertido en un elemento indispensable en los menús de infinidad de restaurantes de todo el mundo. Por este motivo puede sorprender la ausencia casi total del término focaccia en diccionarios tanto de uso como de neologismos, incluyendo también diccionarios especializados en las variedades del español.

Parece ser que son los lexicógrafos de la lengua española los que se están quedando atrás en la inclusión de la voz focaccia en sus ejemplares, puesto que sí se encuentra en diccionarios de lenguas afines, como en el Oxford Dictionary, Cambridge Dictionary o en el Dictionnaire de français Larousse que define la focaccia como ‘pan plano de corteza fina, aromatizado con aceite de oliva y hierbas aromáticas (salvia, romero), a veces con jamón, tomates, etc. (especialidad italiana)’.

Pese al letargo de los lexicógrafos españoles, la palabra focaccia lleva presente en nuestro vocabulario casi un cuarto de siglo, desde que en 1999 apareció por primera vez en escritos gastronómicos en Argentina. Este neologismo se ha incorporado a la lengua española sin sufrir ningún tipo de estandarización, por lo tanto, como indica la Fundación del Español Urgente, debe mantenerse focaccia en cursiva, ya que el neologismo adaptado focacha carece de uso. La adaptación o estandarización de los préstamos lingüísticos a la ortografía de la lengua receptora, en este caso el español, depende de muchos factores relacionados con las circunstancias bajo las que se incorpora el término, pero dos factores fundamentales son el tiempo y el uso. Podemos pensar que veinticinco años, en términos de lengua, es un periodo muy corto de tiempo, y que este es el motivo por el cual la palabra focaccia aún no se ha estandarizado a la ortografía española, a diferencia de palabras como capuchino, cuya primera aparición es datada por el corpus CREA en 1976. Pero la necesidad de tiempo va ligada a la frecuencia de uso de una determinada palabra. Se podría considerar que a más uso menos necesidad de tiempo requiere la adaptación ortográfica de un neologismo y en el caso de focaccia parece ser que aún es necesario más tiempo.

Conociendo los lazos históricos entre Italia y Argentina, no resulta sorprendente que la primera muestra del uso de focaccia se dé en Argentina a finales del siglo XX, según el corpus CREA escrito de la Real Academia Española:

• […] 24 rebanadas delgadas de focaccia Queso Philadelphia para untar 2 quesos camembert no muy maduros 12 lonjas de jamón crudo de buenísima calidad, sin grasa […]. [Botana, Maru (1999). Las recetas de Maru (Argentina)]

El BOBNEO, la base de datos de los observatorios de neología, también recoge el término focaccia donde se constata que su uso ha ido incrementando hasta la actualidad:

• Una baguette o una focaccia cuesta $ 65. [El Observador (Uruguay), 31/1/2004]
• Los pasajeros del primer vuelo entre las dos ciudades europeas podrán disfrutar de las tradicionales focaccias o bocadillos rellenos. [La Vanguardia (España), 9/4/2007]
• La focaccia de pollo al pesto, sus pastas y sándwiches están entre los más populares. [El Mercurio (Chile), 10/8/2008]
• Cada día sirve un menú diferente de una región italiana: por ejemplo, una focaccia —pan plano cubierto con hierbas— con anchoas blancas, tomates amarillos y alioli de aceite de olivas y hierbas (12 dólares), y de plato fuerte, gnocchi con funghi, una pasta de papa con champiñones, ajo, tomates y parmesano (19 dólares). [El Tiempo (Colombia), 21/6/2015]
• Su variada carta arranca con un amplio capítulo de entrantes, desde la mortadella di Bologna tartufata hasta las flores de calabacín fritas, rellenas con asiago, queso típico del norte de Italia, pasando por el vitello tonnato y el culatello, un singular embutido de cerdo, que acompañan con focaccia recién horneada. [El Mundo (España), 2/6/2022]

La focaccia, en su simplicidad exquisita, ha traspasado fronteras y barreras idiomáticas y se ha ganado un lugar en la mesa global. Ha llegado el momento de que los diccionarios de la lengua española reconozcan su papel protagonista en la narrativa culinaria contemporánea, concediéndole un espacio más que merecido en el repertorio léxico de la lengua española. En la evolución de la lengua, focaccia no debería ser una excepción, más bien, una adición sabrosa y enriquecedora al vocabulario de todos los amantes de la buena mesa.

Belén Cansino
Máster de Lingüística Téorica y Aplicada
Universitat Pompeu Fabra (España)