En el mundo en el que vivimos es difícil encontrar armonías, pues la vorágine cotidiana permite escasos momentos que equilibren no pocos desniveles. Las insatisfacciones del ritmo de vida no pueden minorarse con unos minutos de lectura de reiterantes textos de autoayuda, por lo que los propósitos iniciales se dan de bruces con la realidad. No obstante, no dejamos de buscar conductas que faciliten la quimérica felicidad. Bertrand Russell pensaba que se podía conquistar externalizando nuestras vivencias y sentimientos, pues, ya que somos entes sociales, solo la alteridad, frente a la ermitaña vida interior, podría superar el temor a los infortunios. Sin embargo, el japonés George Ohsawa, el padre de la macrobiótica, prefirió centrarse en el desarrollo del entendimiento humano, aunando la espiritualidad con la alimentación, gran responsable de la salud emocional. En ese sentido, la memoria, el buen humor o el sueño profundo se consideran leyes que proporcionan bienestar y encuentran parangón con el buen apetito, sea culinario, sea sexual. Se trata, una vez más, de conseguir un equilibrio, a partir de un principio único creador de las dos eternas fuerzas complementarias, el yin, pasivo y femenino, y el yang, su opuesto.
Desde esta perspectiva filosófica, en la eterna búsqueda del orden psíquico y físico, los alimentos ubicados en las fuerzas antes indicadas, tratados de forma que los nutrientes no se vean especialmente alterados, con el menor procesamiento industrial posible, ocupan un lugar predominante. El sosiego ha de estar presente desde la preparación culinaria, pues hay que evitar sonidos estridentes y posibilitar un clima adecuado, preponderando la limpieza y el orden. No se trata, por lo tanto, de un hábito gastronómico, sino de una forma de vida, de orígenes ancestrales, sistematizada por Ohsawa, que, además, fue el inventor, en los años sesenta de la centuria pasada, del seitán, formado por acronimia a partir de la expresión nipona shokubutsusei tanpaku, es decir, ‘proteína vegetal’, por más que el étimo inmediato sea anglosajón. Se trata de una pasta preparada con gluten de trigo y hervida con salsa de soja, junto con otros ingredientes, que ocupa una posición relevante en la llamada dietoterapia macrobiótica. Dado su alto contenido proteico y su textura y color, parecidos a la carne, suele utilizarse en regímenes vegetarianos o veganos.
En BOBNEO se incluyen varios ejemplos desde el año 2003. En el CORPES XXI, se muestran varios documentos, la mayoría libros de gastronomía, españoles e hispanoamericanos, aunque no falten algunos textos de medios de comunicación. Por nuestra parte, hemos podido constatar la presencia de esta voz en periódicos españoles e hispanoamericanos:
- Entiendo que el tofu, el seitán o el tempeh y ese tipo de preparado que sustituyen a la carne de la dieta de los vegetarianos en las preparaciones rápidas (especialmente en la de los veganos, que no pueden tirar de huevos o lácteos) pueden parecer un poco agrestes para el paladar no acostumbrado, pero si se tratan con cariño pueden funcionar muy bien como proteína no conflictiva. [El País (España), 11/04/2014]
- Pero cada vez más sucede que en los mercados, los supermercados y los restaurantes encuentras «hamburguesas de tofu» o «hamburguesas veganas». Igual que encuentras «longanizas de seitán» y «salchichas de soja». ¿Cómo debemos reaccionar ante esas incongruencias? En Francia lo han hecho de manera drástica. A propuesta del diputado Jean-Baptiste Moreau, miembro del partido de Emmanuel Macron, los diputados franceses han decidido prohibir que esos términos de la tradición carnívora se apliquen a productos veganos [La Vanguardia (España), 25/04/2018]
- Tanto el tofu como el seitán son dos alimentos claves en dietas vegetarianas y veganas al ser «sustitutos» de la carne. [OKdiario (España), 24/01/2019]
- Hace cinco años llegó este restaurante desde Buenos Aires al corazón de Barrio Italia en Providencia. La especialidad de este lugar es que la comida es de autor. No se trata de imitar la carne con soya o bife de seitán y la carta cambia cuatro veces en el año, dependiendo la estación. [El Mostrador (Chile), 02/01/2019]
- Ubicado en Montevideo y Rivadavia, el local tiene todos los ítems para calificar como parrillita porteña, salvo uno y fundamental: la carne. En el menú sobresalen el matambrito de no cerdo, la parrillada con asado de seitán y el chorizo mariposa vegano. Pero también ofrecen empanadas criollas y hasta una de «jamón y queso». La [Nación (Argentina), 30/08/2019]
- Cuando empiece a hervir es el momento ideal para introducir el seitán en el agua. Baja el fuego a temperatura media-baja y cocina durante 45 minutos, dándo le vueltas de vez en cuando (para que el seitán se cocine por ambos lados). [LaRed 21 (Uruguay), 26/06/2017]
Llama la atención que los repertorios hispánicos generales no recojan el vocablo. No aparece en el Clave, ni en el DEA, ni en el VOX, aunque sí se encuentra en el Gran diccionario de la lengua española de Larousse (2016) y en varios catálogos gastronómicos. En cuanto a los diccionarios de voces nuevas, no aparece en Alvar2 ni en NEOMM. Sin embargo, sí se incluye en diccionarios de otras lenguas romances como el Dizionari Garzanti italiano, el Dicionário Priberam da Língua Portuguesa o Le Grand Robert francés. Por otra parte, en la lexicografía anglosajona la voz está ampliamente representada, tal y como se refleja en el Merriam-Webster, el Longman Dictionary, el Cambridge Dictionary y el Collins.
Podría argumentarse que la mayor parte de las veces nos encontramos con contexturas específicamente relacionadas con un ámbito restringido, pues un grupo de personas consumen unos productos a los que permanecen ajenos el resto de consumidores. Pero su integración en las dietas no ha de tener necesariamente conexión con la antes indicada filosofía que busca el equilibrio emocional, pues, en mayor o menor medida, se produce una suerte de banalización, que puede conocer, obviamente, gradaciones. De la conexión con la teoría que fusiona lo espiritual con lo alimenticio, se pasa a una concienciación social que muestra, por ejemplo, el compromiso con el medio ambiente o la adhesión a movimientos animalistas, lo que alienta unos hábitos de consumo, sin olvidar la parcial o total incorporación al régimen alimenticio de nuevos alimentos que, en principio, parecen más saludables y de los que se tiene noticias a mayor escala. En ese sentido, la popularización del producto es un hecho cuando su distribución traspasa las redes comerciales inicialmente restringidas y los potenciales clientes comienzan a interesarse por él. Así, en el caso de España, es elocuente que una cadena de supermercados, en clara expansión, decide incorporar el alimento, utilizando, además, su propia marca blanca. Lógicamente, los demás establecimientos siguieron esta tendencia, dado su éxito comercial:
- Junto con las hamburguesas de calabaza, berenjenas y guisantes, la marca Hacendado ha lanzado dos nuevos productos de carne vegetal: las hamburguesas de seitán y medallones de seitán «a la piastra». [Las Provincias (España), 21/09/ 2017]
- En los últimos años los productos vegetarianoshan ido haciéndose un hueco en los supermercados como respuesta al aumento de personas que siguen una dieta vegetariana o vegana. Bebidas y yogures vegetales, tofu, seitán, hamburguesas de verduras… [El Diario Vasco (España), 22/10/2019]
Al igual que ha ocurrido con el tofu, ya sancionado académicamente, sucederá con el seitán, pues es constatable que la distribución del producto responde a un consumo no necesariamente restringido y, en consonancia con los hábitos sociales, los contextos de uso no se limitan, como sucedía en años anteriores, exclusivamente a textos especializados. En efecto, los medios de comunicación se hacen eco del vocablo y prueban su vitalidad tanto en el español de España como en el de América. Además, su inclusión en repertorios de otras lenguas, en un mundo cada vez más globalizado, justifica que se catalogue en obras lexicográficas generales, al margen de que no nos encontremos necesariamente con la adopción generalizada de los principios filosóficos de la macrobiótica.
Juan Manuel García Platero
Universidad de Sevilla (España)