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Las artes culinarias, al igual que lo hicieron antes las plásticas o las musicales, se abren cada vez más a las distintas cocinas internacionales. En la actualidad cualquier aplicación de mapas muestra un sinfín de variedades gastronómicas, muchas de ellas procedentes de países lejanos. La cocina coreana es una de estas gastronomías que ha llegado recientemente a la sociedad occidental y con ella su léxico culinario. Abordamos ahora una de sus recetas más famosas, el kimchi, como neologismo del español.

El Oxford English Dictionary define este concepto como «en la cocina coreana, plato básico consistente en col fermentada aromatizada con ajo, jengibre, pasta de gambas fermentadas, pimienta roja en polvo y cebolleta, que suele servirse como guarnición o acompañamiento del arroz», y documenta la primera aparición en inglés en 1888, en la revista de la Iglesia metodista episcopaliana The Gospel in All Lands (agosto, n.º 366/2). Con definición similar, pero sin tanto detalle respecto a los ingredientes, también lo recogen los diccionarios de inglés Oxford Learners’ Dictionary, Cambridge Dictionary, Merriam-Webster, Collins COBUILD Advanced English Dictionary, el diccionario de francés Dictionnaire des francophones y el alemán Deutsches Wörterbuch. Son igualmente numerosos los diccionarios que no lo recogen, como el Robert para el francés, el Grande Dizionario Hoepli Italiano, el Gran Diccionari de la llengua catalana o el Dicionário Priberam da Língua Portuguesa.

En español no encontramos el término en el DLE ni en otros diccionarios impresos, tampoco se le hace mención en el portal Fundéu, pero sí lo hallamos definido en el Diccionario del español total: «Plato de la cocina coreana que consiste en verduras fermentadas, generalmente col china y otras, con sabor picante. El sabor del kimchi es un poco fuerte, pero con carne y arroz está buenísimo. Etimología: Del coreano gimchi, a su vez de chimchae ‘verduras mojadas’. Variantes: quimchi». Este término nada tiene que ver con el Kimchi recogido en la Biblioteca Ilustrada de Gaspar y Roig (1855) y en el Diccionario enciclopédico de la lengua castellana de Elías Zerolo (1895), que fue el apellido de tres sabios judíos del siglo xii.

La primera aparición de este sustantivo en nuestra lengua, en la que ha adoptado género masculino, se documenta en 2004 en los datos de BOBNEO:

• Cuatro toneladas de kimchi, un plato coreano de col fermentada y ajo y chile que se come en sopas y con arroz al vapor. [El Comercio (Perú), 6/6/2004]

El primer testimonio que arrojan los corpus académicos es bastante más tardío y se documenta en una crónica culinaria de Madrid publicada en El Mundo en 2016, recogida en el CORPESXXI:

• Tan solo unos portales más arriba, uno puede encontrar una auténtica barbacoa coreana en Maru (Reina, 37), donde además de hacerte tú mismo sus platos puedes degustar sus típicos Kimchi mali: fideos fríos en salsa picante con kimchi. [El Mundo (España), 20/2/2016]

Al ser un neologismo de reciente incorporación en nuestra lengua, los ejemplos que encontramos de su uso, más allá de las cartas de los restaurantes coreanos, se documentan en prensa y, en muchas ocasiones, van acompañados de una breve explicación parentética de qué es exactamente este plato o cuál es su ingrediente principal: la col china fermentada en salmuera con chile rojo en polvo, cebolleta, ajo, jengibre y marisco crudo:

• El chef cocina a la vista de los clientes, que se sientan en una barra a sus espaldas, pequeños platos en los que intervienen ingredientes tan dispares como el kimchi coreano —col fermentada picante—, el aceite de oliva español y el dashi —caldo de atún— japonés. [El Universal (México), 25/1/2009]
• Y en el de las verduras las espinacas, el brócoli, la coliflor, el chucrut, el kimchi (plato coreano a base de repollo), los espárragos, las arvejas y los porotos verdes. [El Mercurio (Chile), 23/8/2012]
• Para Corea del Norte, estos restaurantes, que ofrecen platos tradicionales del país como los fideos fríos o el kimchi —col macerada y picante—, representan una preciada fuente de divisas. [El País (España), 19/4/2016]

Solo desde 2016 empieza a usarse el término, sin necesidad de comentar al lector qué tipo de receta es. La prensa refleja como este plato típico coreano ha salido de los restaurantes asiáticos para acomodarse como ingrediente selecto en los gastrobares modernos de elaborada comida fusión junto con otros ingredientes o platos exóticos, como las huevas de pez volador o tobiko, ingrediente tradicional del sushi japonés:

• El dúo de bocatines de calamar en pan casero al vapor con kimchi, mayonesa de lima y katsuobushi o el tartar de negrito con jalapeño, huevas de pez volador y chimichurri de cilantro, son algunos de los platazos. [La Razón (España), 24/6/2020]
• Una caja para dos personas por 175 euros que contiene platos como la ensaladilla con mayonesa de kimchi y carpaccio de salmón, con huevas de tobiko crujiente y niboshi. [Diario de Jerez (España), 25/12/2020]

Las documentaciones más recientes apuntan a que su uso en el español peninsular y americano está asentándose porque el término se usa en contextos distintos al de la descripción de una carta de un restaurante coreano o de comida fusión:

• Los principales beneficios que aporta el kimchi son sus bajas calorías y los altos niveles de vitamina A, B, y C. Además, contiene minerales como el calcio, potasio, hierro, fósforo, proteínas y antioxidantes. [La Prensa Gráfica (El Salvador), 16/10/2020]

En los últimos años la frecuencia de uso de la palabra kimchi ha crecido exponencialmente. A su favor cuentan tanto el exotismo de la comida coreana como la aclimatación generalizada de muchos elementos culturales coreanos, no solo la gastronomía: la música k-pop triunfa hasta el punto de que varios grupos ya ocupan posiciones altas en las listas de éxitos musicales; las películas coreanas ganan premios Óscar, como Parásitos, y las series llegan rápidamente a todos los territorios hispanohablantes a través de las plataformas de streaming como Netflix; las tiendas de cosmética incluyen cada vez más marcas coreanas de k-beauty; y es innegable el éxito que han tenido en los países occidentales las multinacionales de la electrónica Samsung y LG, y las empresas automovilísticas Kia y Hyundai. Al término analizado, kimchi, quizás le falta algo de tiempo, pues apenas ha aterrizado en nuestra lengua. Sin embargo, su uso se está asentando rápidamente, como hemos visto, por lo que en pocos años más se debería plantear su entrada en el DLE. El término kimchi cuenta con un futuro prometedor.

María Heredia Mantis
Departamento de Filología Universidad de Huelva (España)