kombucha f.

La gastronomía nos une: todos comemos y todos bebemos. Cada cultura, sin embargo, tiene su idiosincrasia particular. Los platos típicos, los ingredientes más habituales y los sabores más recurrentes varían en cada cocina. De hecho, para muchos probar sabores desconocidos, que en ocasiones son de lo más exóticos, es una actividad apasionante e indispensable para adentrarse en una nueva cultura. Así pues, la gastronomía es un puente entre civilizaciones y, por lo tanto, también un canal de transmisión de palabras de una lengua a otra. Son ejemplo de ello préstamos que hemos incluido en el español como marmitako, risotto, coulant, bagel o la palabra que hoy nos ocupa: kombucha.

La kombucha es una bebida ligeramente carbonatada de un sabor entre dulce y ácido, con reminiscencias a la sidra de manzana y que a menudo se describe como avinagrada, aunque no contiene este ingrediente:

• La kombucha no tiene vinagre; sus ingredientes son té negro y un cultivo de levadura y bacterias llamado scoby. [El Espectador (Colombia), 14/12/2017]

De hecho, la kombucha se hace a partir de té verde o negro, azúcar y scoby, una colonia simbiótica de bacterias y levaduras que debe su nombre a la siglación del sintagma inglés symbiotic culture of bacteria and yeast ‘cultivo simbiótico de bacterias y levaduras’. Así pues, la kombucha resulta de la fermentación de la infusión del té con el scoby, por eso desprende un olor que recuerda al vinagre o al kéfir, otros alimentos fermentados.

La etimología de la palabra está estrechamente ligada a la historia de la bebida. Kombu significa ‘alga’ en japonés, mientras que cha es ‘té’. Es decir, kombucha se traduce literalmente por ‘té de algas marinas’, que, de hecho, en japonés es otro tipo de té. Entonces, ¿a qué se debe que el té fermentado se conozca con el nombre de ‘té de algas marinas’? Según cuenta la leyenda, el emperador Qin Shi Huang (Manchuria, noreste de China), en busca de la longevidad, fue el primero en tomarse un té fermentado en el año 221 a. C. —de aquí que el 21 de febrero sea el día internacional de esta bebida—. El alquimista que le ofreció el brebaje lo bautizó como té de la inmortalidad por sus supuestos beneficios. Unos doscientos años más tarde, un monje tibetano o un doctor —la leyenda no es clara— llamado Kombu le regaló este elixir al emperador japonés Inkyo, ya que sufría de problemas estomacales que, a raíz de tomarlo, solucionó. Es a este hombre, Kombu, a quien se le atribuye el hecho de que el té fermentado se conozca como kombucha (‘té de Kombu’). No obstante, al tratarse de un suceso difícil de demostrar, son muchos los que otorgan la denominación de kombucha al error humano de confundir el scoby, de apariencia gelatinosa y de color marrón oscuro, con las algas marinas. Independientemente del origen del nombre, gracias a la Ruta de la Seda la kombucha se fue extendiendo por todo el mundo.

Siglos más tarde, después de la Segunda Guerra Mundial, la kombucha se convirtió en un producto básico de los hogares de la Unión Soviética. Se trataba de una alternativa casera y económica a los refrescos carbonatados como la Coca-Cola y la Pepsi, muy populares en occidente e imposibles de conseguir en la URSS. A finales de los ochenta y principios de los noventa, con la pandemia del sida cogió impulso en los Estados Unidos: se decía que su consumo aumentaba los linfocitos T y, consiguientemente, reforzaba el sistema inmunitario:

• Partió preparando kombucha para su hija, con la idea de mejorar su nutrición. [La Tercera (Chile), 17/8/2021]

Desde hace poco más de diez años —se documenta en BOBNEO por primera vez en 2012— la kombucha está en boca de todos en el terreno hispanohablante. Fue introducida de la mano de los hipsters, quienes adoptaron con furor los superalimentos como el té fermentado por sus beneficios probióticos, antioxidantes y antibacterianos:

• Muchos de estos productos, como la kombucha, el kéfir, el chucrut o el tempeh, ya tienen una amplia oferta y se pueden encontrar y comprar sin demasiada búsqueda por internet. [La Tercera (Chile), 7/6/2020]

Sin embargo, los beneficios que se le han concedido jamás han sido demostrados por la ciencia, todo lo contrario: un sobreconsumo de la kombucha puede tener contraindicaciones:

• Como todos los alimentos y bebidas, la kombucha también tiene algunas contraindicaciones y por ello la OCU ha alertado sobre ellas y ha explicado las verdaderas características del té. [Diario de Navarra (España), 23/8/2021]

Más allá de ser o no ser un alimento con propiedades medicinales, parte del éxito de la bebida también se debe al hecho de que, por un lado, se puede preparar en casa y, por otro, se puede consumir en locales como una alternativa a las bebidas alcohólicas:

• Las bebidas son un fuerte de la casa, salen tiradas y hay opciones con y sin alcohol, desde sidra hasta kombucha. [Clarín (Argentina), 17/2/2022]

Con todo, son muchos los que han mostrado cierta reticencia a incluir nuevos alimentos como la kombucha a su dieta y optan por reivindicar la gastronomía autóctona:

• Ya va siendo hora de que empecéis a dejar la kombucha y el açai y os toméis un buen gazpacho. [El País (España), 23/6/2016]

Sea como sea, es innegable el alcance que tiene la kombucha. Si bien ningún diccionario del español la recoge aún, sí lo hacen el Gran diccionari de la llengua catalana (kombutxa, aunque en masculino), Le Grand Robert (kombucha, también en masculino), el Oxford English Dictionary (kombucha, con dos acepciones, una para el té fermentado y otra para el té de algas marinas) y el Deutsches Universalwörterbuch (kombucha, aunque indica que puede ser masculino, femenino y neutro). No podemos, por lo tanto, hacer caso omiso a una bebida milenaria de consumo mundial, que, incluso, tiene un día para su celebración. Si dejamos pasar demasiado tiempo, la kombucha fermentará en exceso: debemos incluirla, cuanto antes, en el diccionario.

Laia Panadès Pérez
Universitat Pompeu Fabra (España)