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A los amantes del chocolate y de la repostería es muy probable que les suene esta dulce palabra que evoca el corazón de chocolate fundido de este pastelillo. El neologismo coulant significa literalmente ‘fluyendo’ o ‘brotando’ en francés, porque cuando cortamos con una cucharilla la fina capa exterior del bizcocho empieza a brotar el chocolate que hay dentro, que es caliente, cremoso y sabroso.

Coulant semiconsumido con el chocolate derramándose.
Flickr (Claude-Olivier Marti)

Los orígenes del coulant se remontan a principios de los años ochenta en Francia. En 1981 cuando el chef Michel Bras patentó su nueva receta con el nombre de mi-cuit au chocolat que se puede traducir como ‘semihorneado al chocolate’, este postre dio el salto de las mesas de restaurantes con estrellas Michelin a las tiendas de pastelería y repostería de barrio francesas e incluso a las cocinas de particulares empeñados en recrear este exitoso postre en casa. En efecto, la receta original partía de un corazón de ganache, elaborada con nata mezclada en partes iguales con chocolate caliente, que se congela y se añade a la masa de bizcocho de chocolate. En el horno, la ganache se descongela hasta que queda líquida y está caliente, mientras que la masa de bizcocho se cuece hasta conseguir una textura crujiente. Gracias al renombre que obtuvo, la receta, que al principio constaba de dos masas con dos temperaturas diferentes, fue simplificándose y al final dio lugar a una sola masa de bizcocho con un alto contenido de chocolate. Para comprobar la popularidad que adquiere este postre, solamente tenemos que acceder a la red, ya que esta nos ofrece una gran cantidad de recetas para preparar un coulant casero. Y con el transcurso del tiempo, la receta tradicional de chocolate negro ha dado paso a la creatividad y se ha sustituido el ingrediente principal (el citado chocolate negro) por el chocolate blanco, además del caramelo, el café e incluso el turrón, el dulce de leche o el té verde. Hay para todos los gustos.

La creatividad gastronómica se extiende hasta en el emplatado. El coulant se suele degustar adornado con nata o con coulis de frutas rojas. Así, al partir la capa de bizcocho, se mezcla el corazón de chocolate fundido con la nata o el coulis, lo que resulta tan estético como sabroso. Los reposteros más perfeccionistas pueden añadir una hoja de menta, unas fresas o unas frambuesas, y esparcir un poco de azúcar glasé o de sal escamada. Para los más golosos, el coulant puede ir acompañado de una bola de helado de vainilla y, de este modo, se puede disfrutar de una manera placentera este chocolate caliente mezclándolo con el helado.

Como es lógico, su auge supuso la creación de otras denominaciones en francés para referirse a este dulce: gâteau au cœur coulant, biscuit de chocolat coulant, coulant au chocolat… Sin embargo, estos sintagmas no deben confundirse con el fondant au chocolat cuya textura solo se vuelve cremosa en la boca.

La primera vez que en el Observatori de Neologia se documentó el neologismo en castellano fue en 2001:

  • Otro chocolatero, ahora en el premiado Celler de Can Roca, ofrecerá más tarde a Steiner un “coulant de ciruelas” con armagnac y helado de vainilla. [La Vanguardia (España), 8/04/2001]

Con el paso de los años, se han ido creando blogs dedicados a la gastronomía, a las reseñas de restaurantes y a la cocina casera, y cada vez se suman más gastrónomos a la hora de pedir u ofrecer consejos sobre lugares en los que se puede degustar este postre de moda o cómo hacerlo en casa:

  • Ya lo predijo Mikel en 2011: el coulant de chocolate, perla de la alta repostería y postre ubicuo por doquier se iba a quedar para vestir santos. [El Comidista (España), 11/04/2016]
  • Estos coulant de chocolate, también llamados volcán de chocolate, son una de las recetas más fáciles y deliciosas para los auténticos chocolateros, con su cascada de chocolate caliente y líquido brotando del interior, y encima súper fáciles de preparar. [Recetas de escándalo (España), 8/06/2017]

Cuando el coulant llegó a Argentina, empezó a ser conocido bajo el nombre de volcán de chocolate como analogía con su forma y a la lava que emana del volcán, y tal vez por alusión al nombre que le dieron los estadounidenses, que es el de chocolate lava cake. También, existe el falso amigo fondant que en los países hispanohablantes funciona como sinónimo de coulant:

  • La verdad es que estuvimos muy a gusto y para terminar rematamos con un postre muy rico, el coulant de chocolate con coulis de frutos rojos. [Reforma (México), 31/01/2014]
  • Ojalá deje de ver tanto volcán de chocolate y tiramisú mal hechos en las cartas de los postres y comience a encontrar en los restaurantes delicias y cafés como los narrados. [El Colombiano (Colombia), 6/09/2013]
  • El caso del volcán de chocolate, por ejemplo, es de lo más elocuente: por más que el proceso está protegido por una patente, ningún cocinero está dispuesto a pagar un royalty por el uso, como tampoco lo estaría un ama de casa. [La Nación (Argentina), 28/05/2018]

Atendiendo a aspectos formales, este neologismo es un préstamo del francés cuya ortografía de origen se ha conservado en la mayoría de contextos, a pesar de que se puede encontrar la adaptación ortográfica (culán), con muchas menos ocurrencias:

  • Y para la Nochevieja crema de carabineros, rodaballo a la espalda, corderín xaldo deshuesado con setas de temporada, culán de chocolate y helado de arándanos, bodega y –por supuesto– uvas de la suerte. [El Comercio (Perú), 22/12/2016]

Desde el punto de vista morfológico, coulant es el participio presente del verbo francés couler que significa ‘brotar’, ‘fluir’ para describir la textura de lo que hace la especificidad de este postre: su corazón de chocolate fundido. En francés, la palabra coulant experimentó una lexicalización, por lo que pasó a usarse como sustantivo.

La mayoría de las ocurrencias de este préstamo se sitúan entre 2016 y 2018, aunque las primeras ocurrencias datan de principios del siglo xx y aparecen en blogs culinarios de reposteros. Este neologismo no se documenta en ninguno de los diccionarios de referencia en español. En cuanto a las obras lexicográficas de otras lenguas, no aparece recogido ni en el DIEC ni en el GDLC, para el catalán, tampoco en el Dizionari Garzanti, para el italiano, el Dicionário Priberam da Língua Portuguesa, para el portugués, o en los diccionarios ingleses Cambridge Dictionary ni Oxford English Dictionary. Sin embargo, es singular el hecho de que coulant tampoco esté incluido todavía en los diccionarios generales en francés (Le Grand Robert y Le Petit Robert). Como el vocablo coulant se puede utilizar para hacer referencia a cualquier textura líquida, cremosa o viscosa, se creó el sintagma coulant de chocolat, que describe precisamente a este dulce, que no aparece tampoco en los diccionarios. Relacionado con el sintagma, en español no es necesario precisar la materia, puesto que coulant no se refiere a las propiedades físicas de cualquiera materia sino a las del chocolate y, por extensión, a las del dulce. Por eso, al integrar este préstamo se pudo acortar el sintagma a una sola palabra.

En vistas de todo lo anterior, el éxito de esta receta en blogs y redes sociales parece justificar plenamente su inclusión en los diccionarios. Esperamos que los lexicógrafos se dejen seducir por este postre tanto como lo hacemos nosotros, y que pronto no solo aparezcan coulants en los menús de restaurantes, sino que también lo hagan nuestros diccionarios de referencia.

Coralie Schneider
Grupo IULATERM
Universitat Pompeu Fabra (España)
Laboratorio CLILLAC-ARP
Université Paris Diderot (Francia)

coulant m.

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