pannacotta f.

El vocabulario de la gastronomía y la restauración siempre ha sido una fuente de innovación léxica, tanto formal como semántica. Además, se trata de una vía de entrada privilegiada para préstamos que, de otra manera, difícilmente habían podido pasar a formar parte de nuestro idioma. Fuente de esnobismo y de redundancias léxicas innecesarias para muchas personas, lo cierto es que en las referencias de este tipo de palabras se trenzan evocaciones culturales y sociales que con frecuencia vencen los recelos lingüísticos de los más conservadores.

La panna cotta es un postre originario de la región de Piamonte (norte de Italia) elaborado a base de leche gelificada o nata, de aspecto y consistencia similar el flan, al que suelen añadirse mermeladas o confituras. Significa ‘nata cocida’ y se trata de la evolución de la bavaroise francesa, un postre similar al que, además de la leche o la nata, también se añade crema inglesa:

• Hablando de postres recomendamos la panacota, un intermedio entre gelatina y mouse. [El Universal (México), 17/2/2015]

Su primera aparición en BOBNEO data de 2010:

• Panacota de calafate, sopa de menta con almendras y crema pastelera. [Clarín (Argentina), 21/6/2010]

En Corpus de Referencia del Español Actual (CREA) aparece datado por primera vez en 1999, también en una fuente argentina, lo que nos hace pensar en la variedad hablada en ese país como un contexto lingüístico especialmente favorable para la inserción de este préstamo neológico, puesto que la presencia cultural y social de lo italiano en Argentina tiende a ser más relevante que en el resto de regiones hispanohablantes.

Su presencia en cartas de restaurantes, ya sean de comida italiana o no, es cada vez mayor, y se ha convertido en marca de sofisticación culinaria. Tanto es así que, como préstamo importado del italiano ha pasado de remitir únicamente al postre piamontés a convertirse a diversificar y sofisticar su significado y a remitir, en consecuencia, a otros conceptos.

Por un lado, lo podemos considerar un término que describe una técnica repostera, consistente en gelificar leche o nata y añadirle aromas o ingredientes extra que enriquezcan su sabor:

• Prueba también con una mousse de castañas, un flan de castañas o una panna cotta también de castañas. [La Vanguardia (España), 13/10/2021]

Se trata de un recurso de innovación semántica muy característico del ámbito gastronómico, donde es habitual dar con nombres de recetas concretas que han visto cómo su significado se ampliaba hasta dar cabida a platos elaborados con ingredientes alternativos, pero que siguen en mayor o menor medida las pautas principales de elaboración, presentación o conceptualización. El «tallarín de sepia» o el «tartar de berberechos» que aparecen en el siguiente contexto también ejemplifican este fenómeno:

• Sara Gómez nos propone tallarín de sepia con tartar de berberechos, regada toda la cena con cava Ferret-Guasch. [El País (España), 13/4/2015]

Por el otro, la sofisticación que muchas veces se persigue al conceptualizar (y nombrar) menús hace que préstamos que remiten a un plato concreto pasen a designar otro con el que guardan cierta similitud; en el caso que nos ocupa, comienza observarse un uso de panna cotta como sinónimo de flan (que, a su vez, también fue un préstamo, en este caso del francés, que se incorporó al español en el siglo xix, según el Diccionario etimiológico de Joan Coromines):

• De postres hay pannacotta —como flan de nata—, mousse de chocolate, cannolo —masa enrollada rellena de queso ricota—, macedonia y tiramisú. [La Verdad (Murcia), 1/12/2012]

Es interesante observar el proceso de adaptación ortográfica de este préstamo al español. Como sucede normalmente con las palabras procedentes del italiano, las principales causas de variación formal tienen que ver con las vacilaciones al conservar las dobles consonantes y la separación gráfica de los dos elementos que conforman el sintagma original (panna y cotta). Si nos atenemos a la concepción tradicional de los procesos de adaptación ortográfica de los préstamos, lo lógico sería pensar que la tendencia es suprimir los rasgos que puedan resultar más foráneos y sustituirlos por características formales acordes con la norma. Sin embargo, los datos parecen indicar la tendencia opuesta: si bien las primeras variantes de panna cotta recogidas en BOBNEO muestran una adaptación ortográfica notable (panacota), lo cierto es que la variante original (panna cotta) es la que más veces se ha recogido, y de forma creciente en los últimos años. Sin embargo, ese uso no se ha visto refrendado con su inclusión en el diccionario académico y, del mismo modo, tampoco aparece en obras de referencia de otras lenguas, como el diccionario Merriam Webster para el inglés o el Petit Robert para el francés, en ninguna de sus variantes formales.

¿Qué puede indicar esta tendencia? Quizá responda a esa exotización cultural que en el ámbito de la gastronomía se suele entender como marca de prestigio, o puede que sea un mero ejemplo de mimetismo lingüístico, pero lo cierto es que casos como este ponen de manifiesto hasta qué punto, en neología, la norma ortográfica no es un elemento lo suficientemente determinante a la hora de favorecer las unidades normativas en detrimento de las que no lo son.

Miguel Sánchez Ibáñez
Grupo Ateneo-NeoUSAL
Universidad de Valladolid (España)