gastronomía

stracciatella f.

Según el diccionario Zingarelli, en Italia llaman stracciatella a una sabrosa sopa que se cocina, básicamente, echando al caldo hirviendo huevo crudo batido mezclado con queso grana y removiendo rápidamente de modo que el huevo y el queso si stracciano, es decir, se rasgan o despedazan. Por supuesto, otras fuentes ofrecen diversas variantes de este plato, como suele suceder con cualquier receta y más particularmente con las tradicionales. El helado de stracciatella, por otra parte, se elabora dispersando virutas o pedazos diminutos de chocolate caliente en la base de nata y leche fresca, aderezada con extracto de vainilla y azúcar. Por último, recibe el mismo nombre una masa de crema fresca con hilos de queso mozzarella.

menú degustación m.

Con la evolución que ha sufrido el mundo de la hostelería, ha llegado a España un nuevo concepto y una nueva acuñación léxica: menú degustación. Desde hace tiempo, contamos en nuestro léxico con la denominación menú del día, que es una alternativa muy asequible para aquellos que tienen que comer fuera de casa muy a menudo, acercando la comida tradicional al público y dándole varias posibilidades de combinación, con un precio fijo y económico.

tomate cherry m.

El tomate cherry es una variedad de tomate que, desde ya hace algunos años, ha llegado con fuerza a nuestros mercados y supermercados. Y, consiguientemente, ya no es un producto exótico ni raro en los restaurantes ni tampoco en nuestros hogares: a nadie le sorprende ver en las estanterías del súper una caja de tomates de un tamaño más pequeño que el resto de las variedades «tradicionales» o conocidas.

coulant m.

A los amantes del chocolate y de la repostería es muy probable que les suene esta dulce palabra que evoca el corazón de chocolate fundido de este pastelillo. El neologismo coulant significa literalmente ‘fluyendo’ o ‘brotando’ en francés, porque cuando cortamos con una cucharilla la fina capa exterior del bizcocho empieza a brotar el chocolate que hay dentro, que es caliente, cremoso y sabroso.

deconstruir v. tr.

En el ámbito de la gastronomía se ha producido, en las últimas décadas, un cambio asombroso gracias a técnicas culinarias cercanas a la experimentación científica. Antes de hablar de deconstruir un plato, hemos de mencionar la llamada gastronomía molecular, desarrollada en los años sesenta por el físico-químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, que consiste en el procesamiento de los alimentos a partir de sus propiedades físico-químicas y ello mediante técnicas de laboratorio que dan lugar en la cocina a estructuras innovadoras, como espumas o geles…

bretzel, brezel m.

Ninguno de los grandes diccionarios del español ni de neologismos (Alvar1, Alvar2, Clave, DEA, NEOMM, VOX) recoge la palaba brezel o una de sus variantes, y quizás no son numerosos los hablantes del español que sabrían utilizar o reconocer el término que designa el bollo en forma de lazo. No obstante, la realidad designada será familiar a muchos de ellos, por lo menos en algunos de sus aspectos. Como muchas palabras concretas, esta voz está sólidamente arraigada en la realidad y la percepción que tenemos de ella: tiene forma, extensión, consistencia, color, olor, sabor —y, por si fuese poco, tiene además un valor icónico: la versión salada del brezel forma, junto con las salchichas y la cerveza, resume una de las imágenes más estereotipadas de Alemania, la fiesta de octubre de Múnich. Pero hay más variantes que son elementos recurrentes en mundos mentales cargados de emoción: así, cubierto de chocolate, solemos encontrarlo en representaciones de árboles navideños a la antigua usanza o en la casita de la bruja de Hansel y Gretel. Es decir, también en entornos hispanófonos solemos conocer la cosa, sin tener la ocasión de hablar de ella —y por lo tanto, la necesidad de designarla.

marmitako m.

El nombre marmitako tiene mucha vitalidad como mínimo en el español hablado en el País Vasco, y hace referencia a un guiso tradicional de patatas y atún o bonito. Marmitako tiene su origen en un sintagma cuyo núcleo es una posposición que en esta lengua es habitualmente un sufijo. –Ko es más o menos similar en su amplio contenido léxico a la preposición española de, y en lengua vasca marmitako es literalmente ‘de marmita’. Marmita es un sustantivo perfectamente asimilado en la lengua española, aunque según la Real Academia Española proviene del francés marmite. Marmita no goza de mucha vitalidad dentro de la lengua vasca actual, pero está recogido en el diccionario de la Academia de la Lengua Vasca, y tiene una documentación tardía (1860), aunque curiosamente centrada en la zona del País Vasco en la que además del euskera se habla español.

bagel m.

La difusión de la cultura gastronómica de una comunidad a menudo se acompaña de la difusión de las palabras que designan ingredientes, como lichi o curri; técnicas de preparación de los alimentos, como flambear; utensilios, como wok; o platos elaborados, como pizza o yogur. En esta bien asentada tradición de importar el léxico junto con la comida se encuentra la palabra bagel.

gastrobar m.

El significado de gastrobar es, cuando menos, discutido, dado que oscila entre una definición casi social de Wikipedia, donde se afirma que es un «bar-restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más populares sirviendo tapas de autor a precios asequibles», hasta descripciones que insinúan un esnobismo exagerado aprovechando que la cocina está de moda en el ocio, en el turismo, en la televisión y hasta en las conversaciones cotidianas.

trattoria f.

Una trattoria es un establecimiento típico de Italia en el que se da de comer a cambio de dinero. Su uso en italiano se empieza a documentar en el siglo xix, aunque, según el Vocabolario Etimologico de Pianigiani, llega al italiano desde el francés. Trattoria deriva de trattore (persona que da de comer a cambio de dinero), cuyo origen es el francés traiteur, que deriva del latín tractare (‘cuidar’, y, por extensión, ‘dar de comer’). Pianigiani indica que, probablemente, proviene del término latín litterae tractoriae: la carta que el príncipe daba a sus enviados para que algunos establecimientos les proporcionaran (en latín, trahere) alojamiento, comida y transporte.