Cada dos martes, una palabra nueva que podría estar en el diccionario
A los amantes del chocolate y de la repostería es muy probable que les suene esta dulce palabra que evoca el corazón de chocolate fundido de este pastelillo. El neologismo coulant significa literalmente ‘fluyendo’ o ‘brotando’ en francés, porque cuando cortamos con una cucharilla la fina capa exterior del bizcocho empieza a brotar el chocolate que hay dentro, que es caliente, cremoso y sabroso.
En el ámbito de la gastronomía se ha producido, en las últimas décadas, un cambio asombroso gracias a técnicas culinarias cercanas a la experimentación científica. Antes de hablar de deconstruir un plato, hemos de mencionar la llamada gastronomía molecular, desarrollada en los años sesenta por el físico-químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, que consiste en el procesamiento de los alimentos a partir de sus propiedades físico-químicas y ello mediante técnicas de laboratorio que dan lugar en la cocina a estructuras innovadoras, como espumas o geles…
Ninguno de los grandes diccionarios del español ni de neologismos (Alvar1, Alvar2, Clave, DEA, NEOMM, VOX) recoge la palaba brezel o una de sus variantes, y quizás no son numerosos los hablantes del español que sabrían utilizar o reconocer el término que designa el bollo en forma de lazo. No obstante, la realidad designada será familiar a muchos de ellos, por lo menos en algunos de sus aspectos. Como muchas palabras concretas, esta voz está sólidamente arraigada en la realidad y la percepción que tenemos de ella: tiene forma, extensión, consistencia, color, olor, sabor —y, por si fuese poco, tiene además un valor icónico: la versión salada del brezel forma, junto con las salchichas y la cerveza, resume una de las imágenes más estereotipadas de Alemania, la fiesta de octubre de Múnich. Pero hay más variantes que son elementos recurrentes en mundos mentales cargados de emoción: así, cubierto de chocolate, solemos encontrarlo en representaciones de árboles navideños a la antigua usanza o en la casita de la bruja de Hansel y Gretel. Es decir, también en entornos hispanófonos solemos conocer la cosa, sin tener la ocasión de hablar de ella —y por lo tanto, la necesidad de designarla.
El nombre marmitako tiene mucha vitalidad como mínimo en el español hablado en el País Vasco, y hace referencia a un guiso tradicional de patatas y atún o bonito. Marmitako tiene su origen en un sintagma cuyo núcleo es una posposición que en esta lengua es habitualmente un sufijo. –Ko es más o menos similar en su amplio contenido léxico a la preposición española de, y en lengua vasca marmitako es literalmente ‘de marmita’. Marmita es un sustantivo perfectamente asimilado en la lengua española, aunque según la Real Academia Española proviene del francés marmite. Marmita no goza de mucha vitalidad dentro de la lengua vasca actual, pero está recogido en el diccionario de la Academia de la Lengua Vasca, y tiene una documentación tardía (1860), aunque curiosamente centrada en la zona del País Vasco en la que además del euskera se habla español.
La difusión de la cultura gastronómica de una comunidad a menudo se acompaña de la difusión de las palabras que designan ingredientes, como lichi o curri; técnicas de preparación de los alimentos, como flambear; utensilios, como wok; o platos elaborados, como pizza o yogur. En esta bien asentada tradición de importar el léxico junto con la comida se encuentra la palabra bagel.
El significado de gastrobar es, cuando menos, discutido, dado que oscila entre una definición casi social de Wikipedia, donde se afirma que es un «bar-restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más populares sirviendo tapas de autor a precios asequibles», hasta descripciones que insinúan un esnobismo exagerado aprovechando que la cocina está de moda en el ocio, en el turismo, en la televisión y hasta en las conversaciones cotidianas.
Una trattoria es un establecimiento típico de Italia en el que se da de comer a cambio de dinero. Su uso en italiano se empieza a documentar en el siglo xix, aunque, según el Vocabolario Etimologico de Pianigiani, llega al italiano desde el francés. Trattoria deriva de trattore (persona que da de comer a cambio de dinero), cuyo origen es el francés traiteur, que deriva del latín tractare (‘cuidar’, y, por extensión, ‘dar de comer’). Pianigiani indica que, probablemente, proviene del término latín litterae tractoriae: la carta que el príncipe daba a sus enviados para que algunos establecimientos les proporcionaran (en latín, trahere) alojamiento, comida y transporte.
La globalización que caracteriza los tiempos actuales llega a todos los ámbitos: ya no hace falta viajar a ningún lugar especial para poder adquirir un producto que antes era casi exclusivo o para degustar un plato típico. Este es el caso del brownie, un postre estadounidense que ha visto en los últimos años cómo se ha extendido y ha ocupado un lugar habitual tanto en las cartas de los restaurantes como en los menús caseros, tal y como se aprecia en los ejemplos siguientes:
El wok es un utensilio de cocina que viene de la palabra del chino 锅, y es una transcripción de su pronunciación del cantonés, que es /wə/. Es un nombre genérico para un instrumento culinario para preparar comida o líquido muy práctico, ya que anda a medio camino entre la olla y la sartén. A diferencia de las sartenes tradicionales, es más profunda, pero no tanto como una olla, lo que facilita su manejo. Podríamos decir que cuenta con los aspectos positivos de ambos, lo que ha provocado su adopción y su amplio reconocimiento como símbolo de comida china en España y en distintas zonas de Europa. Se trata, por tanto, de una sartén cóncava, estrecha por la base y ancha por arriba. Su principal característica es el calentamiento homogéneo de toda la superficie, lo que ayuda a que la comida se haga de manera uniforme y no pierda los nutrientes de los alimentos con caídas y subidas bruscas de temperatura, cocinándola de una manera muy sana.
El risotto es un plato tradicional de la cocina italiana y una de las recetas de arroz que más ha triunfado en el mundo. Esta deliciosa comida consiste principalmente en un arroz al dente y muy cremoso debido al alto contenido de almidón. Se cree que este modo de cocinar el arroz nació a principios del siglo XVI en el noroeste de Italia, entre Verona y Milán, una zona donde predomina el cultivo de este cereal. Las mejores recetas de risotto son con setas, espárragos o cualquier tipo de queso, especialmente el parmesano, aunque la receta de risotto a la milanesa es bastante conocida por su particular color dorado que le aporta el azafrán.
En italiano, este sustantivo está formado mediante el recurso de la sufijación: a la palabra riso ‘arroz’ se le añade el sufijo valorativo -otto, que a menudo otorga un valor diminutivo atenuado, aunque en este caso se ha producido una lexicalización, por lo que ha perdido su significado composicional.