Centro Virtual Cervantes
Lengua

Con la evolución que ha sufrido el mundo de la hostelería, ha llegado a España un nuevo concepto y una nueva acuñación léxica: menú degustación. Desde hace tiempo, contamos en nuestro léxico con la denominación menú del día, que es una alternativa muy asequible para aquellos que tienen que comer fuera de casa muy a menudo, acercando la comida tradicional al público y dándole varias posibilidades de combinación, con un precio fijo y económico.

Dos bocados para degustación en cucharas anchas blancas.
Pixabay

Compartiendo esta característica agrupadora y de precio fijo, tenemos este nuevo tipo de menú, que poco a poco se ha ido haciendo hueco en nuestro país. Se trata de una recopilación de muestras relativamente extensa de los mejores platos de un restaurante, que ofrece a sus clientes la posibilidad de probar una amplia diversidad gastronómica que su cocina propone.

Así, este nuevo formato ha revolucionado el mundo de la cocina, ya que, por un lado, ha cambiado la actuación de los comensales, que se han convertido en sujetos pasivos a la espera de las intenciones del cocinero y, por otro, ha dado al chef un papel más activo, dándole libertad absoluta y ofreciéndole la oportunidad de experimentar y comprobar la aceptación o no de sus nuevas creaciones culinarias.

A diferencia del menú del día, esta nueva creación neológica ha perdido su cualidad ahorradora típica de los menús ya que su precio ha ido variando y, aunque era algo muy típico de restaurantes de alta cocina, ha hecho un poco más accesibles estos platos al público de clase media. Como apunta la Fundéu, esta evolución léxica no acaba ahí, ya que señala que «la cocina de vanguardia encontró insuficiente esto, y estiró esos menús todavía más. Hoy se ofrecen menús compuestos por quince, veinte o treinta tapas o tapitas, de un bocado o bocado y medio como mucho. Ya no son menús degustación, sino que podemos llamarles con toda propiedad menús exhibición. La diferencia más notable estriba en que en el primer caso el que degusta es el comensal, mientras que en el segundo el que se exhibe es el cocinero… olvidando unas cuantas cosas» [«Del menú del día al menú exhibición», Fundéu BBVA, 26/09/2009].

Centrándonos en la formación menú degustación, hemos observado que, pese a su amplio empleo sobre todo en lo relacionado con el mundo de la restauración, esta creación neológica no es recogida ni tratada igual en las diferentes fuentes consultadas. Así, comprobamos que, mientras que el CORPES XXI no la recoge, el CREA sí lo hace documentándolo por primera vez en 1997 en España en el contexto:

  • Algo muy parecido piensa nuestro célebre cocinero vasco Pedro Subijana que inventa, imagina, mezcla y amasa un menú degustación distinto cada mes para la clientela de su restaurante Akelare de San Sebastián, él confiesa que su pasión es ¡la salsa verde! A base de aceite, ajo y perejil.

Asimismo, si realizamos una búsqueda en Google, observamos que esta nueva creación es muy empleada en diferentes partes de España, de las que hemos tomado algunos ejemplos:

  • El menú degustación que ofrece resulta una muestra muy equilibrada de lo que ofrece, pudiendo acompañarlo con alguna de las más de 150 referencias de vinos que tiene en su carta. [Senderos de Extremadura (España), 1/02/2001]
  • He de decir que a mí la fórmula de menú-degustación me parece magnífica. Prefiero probar muchos ‘pocos’ que atiborrarme con un par de ‘muchos’; me hago una idea más completa de cómo es la cocina del restaurante, y me divierte ir cambiando sin necesidad de hartarme con un solo plato contundente. [Diario del Alto Aragón (España), 29/01/2006]
  • Entre los objetos rescatados del buque figuraba el menú degustación que el chef Augusto Escoffier diseñó para la cena en el restaurante de primera clase la noche de la tragedia, ha señalado la directora de Alimentos y Bebidas del hotel, Pilar Menchen. [20 Minutos (España), 19/03/2009]

Si indagamos un poco más, comprobamos que esta nueva acuñación se emplea no solo en España, sino también en gran parte de América Latina, por ejemplo:

  • En la mayoría de restaurantes los platos más caros son parte del menú degustación. Estos menús son diseñados por los chefs para que el comensal pueda probar varios platillos que forman parte de la esencia del restaurante. [El Comercio (Ecuador), 28/03/2016]
  • Para averiguarlo, hay que tomarse un avión hasta Lima, hacer una reserva en Maido y esperar por lo menos dos meses, que es el tiempo mínimo con el que se puede conseguir una mesa para dos para disfrutar, a unos 140 dólares, el menú degustación [Clarín (Argentina), 7/05/2018]
  • Cancook es un proyecto que empezó hace cinco años. “Estaba ubicado en el centro de Zaragoza, y el primer cambio importante fue movernos hasta la Romareda, para seguir ofreciendo un menú degustación de una gran calidad. [Heraldo (Colombia), 21/11/2018]

Es curioso que a pesar de su amplio empleo y pese a que la Real Academia Española recoge esta formación en el CREA desde 1997, la unidad léxica formada por composición de dos nombres, menú degustación, no aparece registrada en muchos de los principales diccionarios de referencia del español: no está consignada en el DRAE23, en Alvar1, en Alvar2, en el DEA, en el Clave, en el NEOMM, en el VOXUSO, ni en el Lema.

No obstante, observamos que tanto el Lema como el VOXUSO registran en la entrada menú esta denominación como ejemplo de la tipología de menús, al lado de menú del día o menú de gala:

  • menú. m. […] 2. Comida que ofrece un restaurante por un precio fijo, con posibilidad limitada de elección de platos: menú degustación; menú de gala; el menú del día incluye un primer plato, un segundo plato, pan, bebida y postre; los domingos no hay menú. [Lema (2001: 1154) y VOXUSO (2002: 1234-1235)]

En cuanto al proceso de formación, esta nueva unidad, como ya adelantamos, está creada por composición mediante la combinación de los sustantivos menú y degustación, estructura poco frecuente en las lenguas románicas, aunque por influencia del inglés estos compuestos son cada vez más usuales. Se trata de un compuesto sintagmático binominal, el cual presenta un significado composicional que puede inferirse a partir del significado de sus partes, como, por ejemplo, casa cuartel, perro policía o coche cama. A pesar de que este vocablo no está registrado en el diccionario académico ni en la mayoría de las obras lexicográficas más importantes de nuestra lengua, observamos que su vitalidad es innegable, por lo que se trata de un neologismo diccionarizable.

Érika Vega Moreno
Departamento de Filología e Instituto Universitario de Investigación en Lingüística Aplicada
Universidad de Cádiz (España)

menú degustación m.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *