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Ninguno de los grandes diccionarios del español ni de neologismos (Alvar1, Alvar2, Clave, DEA, NEOMM, VOX) recoge la palaba brezel o una de sus variantes, y quizás no son numerosos los hablantes del español que sabrían utilizar o reconocer el término que designa el bollo en forma de lazo. No obstante, la realidad designada será familiar a muchos de  ellos, por lo menos en algunos de sus aspectos. Como muchas palabras concretas, esta voz está sólidamente arraigada en la realidad y la percepción que tenemos de ella: tiene forma, extensión, consistencia, color, olor, sabor —y, por si fuese poco, tiene además un valor icónico:  la versión salada del brezel forma, junto con las salchichas y la cerveza, resume una de las imágenes más estereotipadas de Alemania, la fiesta de octubre de Múnich. Pero hay más variantes que son elementos recurrentes en mundos mentales cargados de emoción: así, cubierto de chocolate, solemos encontrarlo en representaciones de árboles navideños a la antigua usanza o en la casita de la bruja de Hansel y Gretel. Es decir, también en entornos hispanófonos solemos conocer la cosa, sin tener la ocasión de hablar de ella —y por lo tanto, la necesidad de designarla.

Bretzel.
Pixabay

Allá donde se prepara, se pide, se vende, etc., se habla de ella, y como suele pasar con palabras referentes a la vida cotidiana, su uso es más propio del ámbito oral que del medio escrito. Eso explica en parte la profusión de variantes que existen: el Atlas zur deutschen Alltagssprache proporciona un mapa de la distribución, y ocasional coexistencia, de formas y géneros diversos (der/die/das Brezeldie/der Brezen, die/der/das Bretzel, die/der Breze, die Brezg) y explica su morfología: brez[i]tella, brecedela en antiguo alto alemán, brēzel en medio alto alemán provienen probablemente de un diminutivo del latín brac(c)hium y su plural brac(c)hia, ‘brazo’, en alusión a su forma, que recuerda unos brazos entrelazados. Puede tratarse de un préstamo que el mundo monástico hubiera adoptado directamente del latín, o puede haber sido transmitido por formas románicas. Brezen podría remontar a otra derivación o explicarse por la aglutinación del -n de otros casos a la forma del nominativo.

El diccionario de Duden online retiene las formas die Brezel, das Brezel y para Baviera y Austria, die Breze y die Brezen. Su descripción engloba tanto la versión salada como la versión dulce del bollo. El catalán (GDLC: brètzel), el francés (Le Petit Robert, Le Grand Robert: bretzel) y el italiano (Zingarelli: Brezel, Bretzel, Pretzel) recogen la voz en sus diccionarios respectivos, pero con una extensión semántica reducida: como tipo de pan en forma de ocho, lazo o brazos cogidos, espolvoreado con sal gruesa. En inglés, la especialización va más lejos aún: el Oxford English Dictionary y el Merriam-Webster dan el sabor salado como rasgo «habitual», y por lo tanto no obligatorio, pero el pretzel inglés suele referirse a la variante en miniatura, la galleta salada. Dada esta limitación, el sema que hacía oficio de rasgo diferenciador, la forma de brazos entrelazados, ya no es de cumplimento obligatorio: el pretzel inglés o americano engloba también bastoncitos preparados de esta manera. Podría ser esta influencia la que lleva Le Petit Robert a definir su bretzel como galleta de aperitivo en forma de ocho o bastoncito, mientras que Le Grand Robert mantiene la descripción como bollería en forma de ocho o brazos entrelazados.

En inglés americano, pretzel está tan bien integrado que despliega incluso una productividad que desconoce la palabra original: se aplica figurativamente a una cosa o figura humana con aspecto contorsionado y existe la conversión to pretzel, ‘contorsionar’. Como designación despreciativa para referirse a los alemanes ya ha caído en desuso, pero ha hecho su entrada en la terminología del béisbol con el compuesto pretzel curve, inspirado por lo que era el apodo de algunos jugadores de béisbol de origen alemán.

Nada comparable en el mundo hispanófono. No obstante, cuando la palabra aparece en la prensa —pretzel para referirse a las realidades americanas, pretzel o bretzel en referencia al entorno centroeuropeo— estos últimos años aparece acompañado con menos frecuencia de una explicación, como si los autores ya confiaran más en la comprensión espontánea de sus lectores:

  • También en esto Basilea ofrece un buen menú para elegir, desde los numerosos restaurantes turcos hasta las tabernas típicamente suizas-germánicas en las que los clientes se sientan juntos en largas mesas de madera, a comer las contundentes especialidades de la cocina suiza, alsaciana o alemana, o, simplemente, a beber cervezas y comer a guisa de aperitivo los bretzel, típicos panecillos salados centroeuropeos en forma de lazo. [El País (España), 15/03/2003]
  • En ella los protagonistas son las cervezas, salchichas y pretzels (pan local con forma de lazo cubierto con granos de sal). [Reforma (México), 3/10/2007]
  • Se servirán más de 50.000 litros de cerveza Paulaner (una de las pocas reconocidas como Oktober Bier de Múnich) en todas sus variedades: rubia, trigo, tostada y sin alcohol, así como más de 25.000 platos típicos alemanes entre los que habrá salchichas, ensaladas, patés, codillos y bretzel. [La Vanguardia (España), 24/07/2014]
  • Para explicar el concepto de la topología, Thors Hans Hansson, miembro del comité Nobel de física, usó un bagel, un pretzel y un pastel de canela. [Clarín (Argentina), 4/01/2016]

La creciente globalización de la industria alimentaria terminará seguramente por asentar la cosa y un nombre para ella en nuestro día a día. En mayo de 2015 apareció la siguiente nota en la página web www.pasteleria.com:

  • Los pretzels y la panadería alemana desembarcan en la EPGB
    La especialista en hornos de última generación Wiesheu fue la responsable de traer ayer a la EPGB a los panaderos alemanes Felix Remmele y Marc Mundri para impartir un curso centrado en los míticos brezels (o pretzels) y en otras especialidades típicas de la panadería alemana […] desplegaron un amplio repertorio […] de panes de gran tamaño y otros formatos con una filosofía más de snack y bollería salada, especialmente el brezel, pero también los panecillos picantes o el datscher, entre otros. [http://www.pasteleria.com/noticia/201505/1929-los-pretzels-y-la-panaderia-alemana-desembarcan-en-la-epgb, 22/05/20152]

La redacción, que pone pretzels en el título, pero lo reduce a forma secundaria en el cuerpo del texto, pone de manifiesto que los especialistas mismos no tienen claro cómo denominarlo. Un simple reflejo de la realidad multiforme de la voz, se dirá. Estas formas estánatestiguadas, pero si el producto está a punto de conquistar nuestras panaderías, sería conveniente, para facilitar la comunicación y evitar (de)formaciones individuales, tener una forma de referencia que tenga el respaldo del DRAE. Las leyes de la gran distribución favorecen la forma pretzel: incluso productos fabricados en regiones germanófonas se envasan para la exportación en muchos países, sean de lengua inglesa o no, con el etiquetaje principal en inglés y bajo la denominación pretzel. Personalmente, abogaría a favor de una de las formas más frecuentes en la lengua de origen, Brezel o Bretzel (esta última teniendo la ventaja de orientar el hablante hispanófono hacia la pronunciación /ts/ de la <z> alemana), no solamente por coherencia etimológica, sino también porque la B- inicial dobla la calidad icónica de la etimología por un valor icónico en la grafía.

Maria Wirf Naro
Universitat Pompeu Fabra (España)

bretzel, brezel m.

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