ganache f. o m.

Así como ocurre en la gastronomía, con la cocina internacional y las recetas de cualquier rincón del mundo, en el léxico del español encontramos variedad de palabras procedentes de otros lugares (o lenguas) que nos ayudan a nombrar nuevas realidades. Un ejemplo de ello es la palabra ganache, cuyo origen es el francés (ganache). Este término hace referencia a la cobertura hecha de chocolate fundido y nata fresca utilizada en pastelería, repostería y chocolatería. Según la Wikipedia, el sustantivo procedería de un error por parte de un aprendiz pastelero, quien se habría equivocado echando nata caliente en un chocolate, por lo cual su mentor lo habría calificado de ganache (‘tonto’ o ‘incompetente’ en francés). No obstante, Le Grand Robert considera poco probable que este suceso diera origen a la voz francesa y en su etimología le atribuye un origen desconocido.

La voz ganache —y su variante gráfica ganaché— no se documentan en el DLE, ni tampoco en otras obras de referencia como Alvar2, Clave, DEA, DRAE23, NEOMM o VOXUSO. No obstante, en diccionarios de lenguas europeas como el Oxford English Dictionary, el Cambridge Dictionary oel Dictionnaire de l’Académie française sí aparece recogida. En todos ellos hace referencia a la acepción culinaria anteriormente señalada.

El Corpus del Español del Siglo XXI (CORPES XXI) registra esta voz por primera vez en 2001. Curiosamente, de los veintiséis casos que presenta CORPES, a doce de ellos les acompaña la construcción de + sustantivo. En todos los ejemplos, el sustantivo seleccionado en esta construcción es chocolate, lo que indica que la ganache o el ganache necesariamente guarda relación con este nombre, tal y como ocurre con la voz cobertura que, en pastelería, frecuentemente va acompañada por el sustantivo chocolate (negro/fundido/blanco).

• El invento tiene su origen en el Aubrac francés, en el corazón del Aveyron y en el restaurante de Michel Bras, que lo creara allá por los años ochenta del pasado siglo; el mundo se rindió a un pequeño cilindro caliente que ofrecía un corazón líquido de ganache de chocolate, artefacto nunca visto hasta entonces. [David de Jorge, Con la cocina no se juega (España), 2010]

Respecto al género gramatical de esta palabra: en España y en la mayoría de los países de Latinoamérica, aparece con género femenino; aunque en el CORPES se encuentran ejemplos de uso con género masculino:

• En Suramérica, la gente que incursiona en el tema cree que sólo es cuestión de ponerle al bombón alguna mermelada. Pero quiero que conozcan un ganache, que aprendan a diferenciar un bombón relleno y una trufa, el chocolate para cortar y lo que se necesita para hacer un bombón equilibrado. Eso tiene sus parámetros. [El Tiempo (Colombia), 2011]
• Contiene 22 bombones, hechos con cacao puro y rellenos con ganache mezclado con hierbas y especias exóticas. [Elidio La Torre Lagares, Correr tras el viento (Puerto Rico), 2011]
• Para el ganache de chocolate: ½ taza de crema de leche semidescremada; 110 gramos de chocolate semidulce, picado; 1 cucharada de mantequilla salada, a temperatura ambiente. [Revista YA (Chile), 2016]

También comprobamos el uso del género masculino en los registros de BOBNEO, banco de los observatorios de neología:

• Para darse una idea de las delicias que circularán hay que mencionar el lomo de ternera gourmet y un rico ganache de chocolate con sopa inglesa. [Clarín (Argentina), 14/12/2014]

Existen dos posibilidades para explicar la alternancia de género en esta palabra. En primer lugar, ganache es un préstamo del francés que tiene género femenino en su lengua de origen. De ahí que se haya heredado el género etimológico para esta palabra en español. En segundo lugar, a pesar de esto, los préstamos procedentes del francés con la misma terminación en –che han seleccionado en español género masculino. Tenemos el caso, por ejemplo, de broche, peluche o quiche. Todas estas palabras tienen género femenino en francés; sin embargo, en español han seleccionado exclusivamente género masculino, a excepción de quiche, que presenta alternancia de género: la quiche / el quiche.

En definitiva, ganache es un préstamo del francés que va abriéndose camino en el léxico del español, sobre todo en el vinculado a la gastronomía. Deberemos seguir la pista de esta voz, pues su aparición en las obras lexicográficas de esta lengua ayudará a fijar su género, que, tal y como hemos mostrado, parece oscilante.

Mar Capilla Martín
MORFONET
Universidad Autónoma de Madrid (España)