arroz negro m.

La gastronomía es una de las parcelas que motiva la incorporación de nuevas voces al caudal léxico de una lengua. Estas innovaciones pueden producirse mediante diversos mecanismos de creación de la lengua o bien mediante la adopción de elementos foráneos que permiten a los hablantes denominar situaciones, procesos, inventos, descubrimientos nuevos.

El surgimiento de nuevas voces en el ámbito de la gastronomía ha aumentado en los últimos años gracias a, por una parte, los profesionales de la cocina que se han encargado de difundirlas en programas televisivos o columnas de periódicos y, por otra, a los candidatos a chef que participan en los reality shows de cocina que les permiten preparar platos con nuevos nombres.

En este contexto, una preparación que ha adquirido notoriedad en el último tiempo es el arroz negro, denominación equivalente a arròs negre en catalán y riso nero alla fiorentina o riso al nero di seppia en italiano. Estos nombres designan al plato cuyos ingredientes son arroz blanco, calamares, gambas, sofrito de cebolla y ajo.

El arroz negro es un plato típico del Mediterráneo, el litoral alicantino, valenciano y la costa catalana que se caracteriza por el color negro de la tinta del calamar que es absorbido por el grano durante la cocción. La tinta del calamar además le da un sabor fuerte, por lo que no gusta a todo el mundo.

• El arroz negro de primera lectura es hijo de un gran sofrito sin urgencias, con cebolla sacrificada hasta el caramelo o la confitura, casi a la quemazón, que ensalza e ilustra el arroz y el resto de componentes necesarios del alimento. [El País (España), 31/07/2017]
• Hay mil y un tipos de platos diferentes de arroz en nuestra gastronomía. El arroz negro es una especialidad de arroz seco, cocinado en paella o en cazuela de barro. Un buen sofrito y la tinta que le dan su color, son los dos factores que lo caracterizan. [La Vanguardia (España), 26/07/2018]

Ahora bien, es necesario señalar que este plato español no guarda relación alguna con la voz arroz negro aparecida en el Oxford English Dictionary y definida como ‘Any of several varieties of rice with a dark-coloured husk’. Esta definición alude al cereal originario de China, que, en efecto, es naturalmente negro y tiene un elevado grado de proteínas y minerales. Su consumo fue exclusivo de los emperadores, de allí que se le denominase arroz negro, arroz prohibido  o arroz venere. Su documentación se puede observar en el siguiente contexto:

• El arroz negro se conoce desde tiempos ancestrales. En la Antigua China estaba reservado exclusivamente para el consumo del emperador y los miembros de la familia real, dado que en aquel entonces ya se le atribuían propiedades extraordinarias, como la longevidad y la buena salud. [ABC (Paraguay), 06/02/2012]

Independientemente de esta referencia histórica, en la presente columna interesa la voz arroz negro como el nombre de este tipo de plato de paella y que se constituye en un neologismo formado por sintagmación a partir de la lexía arroz, cuya riqueza léxica ha permitido la formación de varios otros sintagmas como arroz primavera, arroz escombrera, arroz basmati, arroz a banda y que han sido documentados por el Diccionario de la lengua española (DLE) y la base de datos del Observatori de Neologia.

No ha sido el caso para la voz arroz negro, que no aparece documentada en ninguno de los repertorios antes mencionados. Sin embargo, su uso se ha extendido a Latinoamérica y actualmente convive con platos propios de la región como el arroz negro del Caribe, llamado también moros y cristianos. Esta convivencia no debería ser un factor que impida que su frecuencia de uso aumente y, por tanto, pueda incorporarse en el DLE en un futuro no muy lejano.

Oscar Elías Blanco Correa
Red Antenas Neológicas
Universidad de Concepción (Chile)