La nouvelle cuisine es un movimiento gastronómico que consiste en estimular al máximo los sentidos. En este tipo de cocina, el atractivo visual de los alimentos resulta fundamental así como su relación con el gusto, la textura y el olor. Su origen radica en Francia, en las décadas de los sesenta y setenta. Y aunque Paul Bocuse, el gran chef lionés, es considerado el fundador de la nouvelle cuisine, fueron los críticos culinarios Henri Gault y Christian Millau los que acuñaron el neologismo al utilizarlo por primera vez en 1973 en su guía gastronómica para referirse a un tipo de cocina en ruptura con los preceptos tradicionales de la alta cocina francesa: se trata de una cocina ligera, creativa, que mezcla tradición y modernidad, que gira en torno a la excepcionalidad del producto, con salsas ligeras basadas en hierbas frescas y platos visuales, que reemplaza las porciones copiosas, las salsas basadas en harina de la cocina clásica así como todo el protocolo de los servicios que acompaña cada plato.
Nouvelle cuisine es un neologismo lexicográfico, ya que no figura en el DLE, en el Clave, en el Lema ni en el VOXUSO. Tampoco figura en el DEA ni en Alvar1. En ninguna de esas obras de referencia aparece la forma adaptada al español nueva cocina. En cambio, en los diccionarios de referencia del francés, podemos encontrar la unidad nouvelle cuisine: en la novena edición del Dictionnaire de l’Académie française en la entrada del adjetivo nouvel/le, y en Le Grand Robert en la entrada del nombre cuisine, como locución. El Oxford English Dictionary recoge el préstamo en su forma no adaptada. El Observatori de Neologia lo registra ininterrumpidamente desde 1991 en la prensa de la Península, y más recientemente en la prensa de América Latina:
- —¿Se acuerda de aquellos platos de diseño, con una aceituna y dos anchoas…? —Eso ya pasó. Tuvo una subida muy fuerte con la nouvelle cuisine [La Vanguardia (España), 16/08/1998]
- Entre otras muchas bobadas de mi vida, también pasé por una etapa en que me empeñé en dármelas de gástronomo experto en artísticos condumios, lo que entonces se llamaba nouvelle cuisine. [El País (España), 16/03/2003]
- El restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huir del caos y perseguir la excelencia de la simplicidad, afirmó Guérard, para quien la llamada nueva cocina (nouvelle cuisine) empezó en la Revolución Francesa, cuando los cocineros de los castillos y palacios salieron a la calle y abrieron restaurantes.. [El País (España), 17/05/2006]
- Ciertamente, el plato tuvo más éxito que el drama, y estuvo plenamente vigente hasta que otra revolución, esta incruenta, la llamada nouvelle cuisine, decretó el final de los platos de aquella cocina basada en salsas para nada ligeras. [El Tiempo (Colombia), 13/04/2011]
- Muere el chef Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine. [La Opinión de Zamora (España), 21/01/2018]
- El concepto de creación en los fogones no existe hasta 1965, con la nouvelle cuisine. [MG Magazine (Argentina), 12/08/2018]
Nouvelle cuisine es un sintagma del francés que significa ‘nueva cocina’. De la misma manera que los préstamos del francés nouvelle vague, nouveau roman —también registrados como neologismos por el OBNEO—, nouvelle cuisine hace referencia a un avance en un ámbito de la sociedad ocurrido en la sociedad francesa o francófona, razón por la que la forma francesa permanece en otros idiomas. Junto a nouvelle cuisine, encontramos otros muchos neologismos prestados del francés relacionados con el ámbito de la gastronomía, en el que, como ya hemos dicho, las aportaciones de Francia han sido significativas a lo largo de la historia: champagne, croissant, foie gras, ganache, macaron, magret, paté, ragoût, roux, sablé o terroir, etc. La forma adaptada —al sistema de correspondencia fonema-grafema del español— de algunas de estas unidades se encuentra documentada en el DRAE. Es el caso de cruasán, fuagrás/foie-gras o macarrón.
En las últimas décadas y debido al creciente fenómeno de globalización, el mayor desplazamiento de las personas y la transferencia de los conocimientos vía internet han favorecido la transmisión de los avances en el mundo. Asimismo, hoy en día, las técnicas de la nouvelle cuisine están siendo desarrolladas por chefs de muchos países, entre ellos, destacados españoles como Ferran Adrià o los hermanos Roca. A la internacionalización de la nouvelle cuisine resultante de la globalización, debemos añadir su democratización al conjunto de la sociedad promovida por programas televisivos variopintos y dirigidos a todo tipo de público: concursos de elaboración de platos —para pequeños y mayores—, reportajes, elaboración de recetas grabadas por los chefs célebres del momento, etc. Un interés cada vez más popular que tendrá que verse reflejado pronto por la inclusión de nuevas formas en las obras lexicográficas de referencia.
Jenny Azarian
Universitat Pompeu Fabra (España)