ultraprocesado adj. y m.

Dos vertientes recorre el interés mediático por la alimentación: en la primera, esta se integra a una trama cultural donde la dieta elegida señala pertenencia social y grado de cosmopolitismo, entre otros valores (a ella corresponde la proliferación de voces como nouvelle cuisine, menú degustación, bagel, seitán); en la segunda, la alimentación se asocia al cuidado de la salud y el medio ambiente, y en este campo de interés encontramos palabras como superalimento, muesli, hormonar y ultraprocesado.

El adjetivo ultraprocesado, probablemente un calco del inglés ultra-processed, se usa para referirse a las características de un alimento que se considera poco nutritivo, en cuya elaboración intervienen múltiples procesos industriales, que incorpora varios componentes adicionales —como conservantes, saborizantes y colorantes— y se comercializa listo para consumir o calentar. Los contextos siguientes, tomados de fuentes del Observatori de Neologia, ilustran el uso de este adjetivo:

• Moodie y otra decena de investigadores han publicado un informe en la revista médica The Lancet donde acusan a estas compañías de ser las grandes responsables de la moderna transición alimenticia: el abandono de los alimentos naturales o poco procesados por el de las comidas y bebidas ultraprocesadas. [La Excepción (España), 25/3/2013]
• Al norte del río Bravo son habituales el sedentarismo, las bebidas azucaradas y los alimentos ultraprocesados, hipercalóricos y ricos en grasas. [MG Magazine (España), 10/11/2019]

El sustantivo ultraprocesado, creado por conversión a partir del adjetivo, designa el alimento elaborado de la manera ya descrita y se emplea en ejemplos como el siguiente:

• Carlos Ríos consigue que Alcampo modifique una campaña que promocionaba como saludables chocolatinas, gominolas, refrescos y otros ultraprocesados. [El País (España), 13/6/2018]

En el primero y el tercero de los ejemplos presentados se pone de manifiesto que el uso de ultraprocesado no solo se inscribe en el campo temático de la salud, sino también en el de la economía, en tanto apunta a la conducta de la industria alimenticia, en particular a grandes conglomerados que tienen la capacidad de incidir sobre el comportamiento social y también sobre las políticas públicas. En ese sentido, la crítica a las prácticas del mercado se suma a la preocupación sanitaria, y ambas impulsan la valoración negativa que en general entraña el uso de ultraprocesado, y que se pone de manifiesto en los ejemplos siguientes:

• ¿Qué son los alimentos ultraprocesados y cómo se relacionan con el cáncer? [El Comercio (Perú), 17/2/2018]
• El abuso de alimentos ultraprocesados aumenta riesgo cardiovascular y de muerte. [El Espectador (Colombia), 7/6/2019]
• Así te engaña la publicidad para que compres productos ultraprocesados a tus hijos. [El País (España), 3/9/2019]
• Los falsos argumentos de la industria de los ultraprocesados. [Página 12 (Argentina), 27/12/2020]

Vale la pena preguntarse cómo se construye esta connotación negativa. Sin duda, buena parte de ella se debe al significado de la base procesado usada en el contexto de la producción de alimentos, donde se opone a natural, casero, artesanal y otras palabras que se emplean con connotación positiva. El valor peyorativo de la palabra derivada ultraprocesado se obtiene entonces del referente de su base léxica, aunque no exclusivamente, pues a ese valor también contribuye el prefijo ultra-. Nos detendremos brevemente en este prefijo, para comprender mejor su función como recurso de formación de palabras en español.

El prefijo ultra-, de origen latino, puede afijarse a bases adjetivas (ultrasónico, ultramoderno) o, en menor medida, sustantivas (ultramar, ultraderecha). En cuanto al significado que aporta ultra– a una base léxica, se distinguen dos matices: su uso neutro, que indica una posición que excede una escala objetiva (ultravioleta, ultrasónico) y su uso valorativo, que implica una ponderación de grado: ultrarrápido, ultraderecha. En esta segunda acepción el prefijo ubica en un grado extremo lo denotado por la base adjetiva o sustantiva, y ello consolida la valoración negativa de ultraprocesado.

Ni el adjetivo ni el sustantivo que nos ocupan se encuentran aún registrados lexicográficamente en español, pero tampoco en otras lenguas europeas. En inglés, aunque en sitios web de organismos públicos de salud se citan fuentes especializadas que definen el término ultra-processed desde 2009, tampoco se encuentra lematizado en diccionarios. Lo mismo sucede con el equivalente francés ultra-transformé, el portugués ultraprocessado y el italiano ultraprocessato. Es posible que esta falta de registro se deba a que los diccionarios consignan alguna acepción del verbo procesar o del adjetivo procesado (o sus equivalentes en distintas lenguas) que puede aplicarse al caso de los alimentos, y la prefijación de esas bases léxicas con el formante ultra– produce un resultado semánticamente transparente, previsible. Así, como sucede con otros casos de prefijación regular, por ejemplo, con pre– o re-, la lematización de las formas derivadas no es sistemática y puede depender de diversos criterios. Sin embargo, un tratamiento lexicográfico especial de la palabra ultraprocesado no sería superfluo, pues parecen resultar difusos los límites conceptuales que la separan de procesado, de lo que dan testimonio ejemplos como el siguiente:

• A menudo metemos en el mismo saco los productos procesados y los ultraprocesados, un error habitual que puede hacer que nos perdamos alimentos saludables que pueden ser muy útiles en nuestro día a día. [La Vanguardia (España), 30/3/2020]

En suma, la palabra ultraprocesado parece condensar dos formas del exceso en la sociedad de consumo: el exceso en la dieta y el exceso en la búsqueda de maximizar las ganancias; es acaso una expresión muy nueva para mentar las muy viejas demasías pecaminosas de la gula y la codicia.

Gabriela Resnik
Universidad Nacional de General Sarmiento (Argentina)