retrogusto m.

El término retrogusto es un tecnicismo compuesto por el prefijo o elemento compositivo latino retro- («hacia atrás») y la base nominal gusto («sentido corporal con el que se perciben sustancias químicas disueltas»; «sabor»). Aunque en español se emplea desde hace varias décadas, en los últimos años esta voz se ha puesto de moda gracias a la terminología de los enólogos en la cata de vinos —especialmente para conocer la «personalidad» de un caldo—, ya que sirve para describir la experiencia que provoca en nuestros sentidos. Este concepto («gusto o sabor que queda de la comida o bebida») se conoce también como regusto, pos(t)gusto, dejo, resabio, persistencia, sabor, final de boca, bouquet interno o sensación terciaria, entre otras. Algunos adjetivos y locuciones con los que suele aparecer son picante, amargo, ácido, dulce, frutal, a regaliz, a roble o a especias:

• Si aparece flor, el vino será un fino. Es decir, un vino blanco marfileño, de 15 a 16 grados, seco, con dominante del aroma de la misma flor retrogusto almendrado o avellanado y aceitunado o amanzanado en el caso del «manzanilla». [Xavier Domingo, El sabor de España, 1992]
• Los empachos de mango verde causaban muchas desgracias cuando yo era niño. Pero maduros tienen un sabor indefinido a melocotón y a perfumes jugosos de ultramar, con un retrogusto vagamente picante (sin picar) que los hace deliciosos. [René Vázquez Díaz, El sabor de Cuba, 2002]
• En boca se muestra amplio, armonioso, de estructura adecuada para la evolución en botella. Sorprende además el riquísimo y extraordinariamente largo retrogusto. Un vino consolidado [El País (España), 26/9/2009]

Ninguno de los diccionarios académicos recoge todavía esta palabra. El DUEA (Diccionario Clave. Diccionario de uso del español actual, 2002) la define como «conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo». Por su parte, el Diccionario Larousse (2016) ofrece una definición similar: «gusto que deja en la boca un alimento o una bebida después de haberlo ingerido, especialmente el vino».

La definición que proponemos en esta ocasión es un poco más detallada: «conjunto de aromas, sensaciones y señales que algunas bebidas y comidas dejan en la lengua, boca, garganta y fosas nasales una vez que se han ingerido o tragado». En otras palabras, el retrogusto es la sensación de sabor y olor que queda después de haber pasado determinado alimento (sólido o líquido) por la boca, el cual reaparece cuando deja de estar en contacto con las papilas gustativas y se diferencia de su gusto normal.

El retrogusto se puede catalogar por la persistencia de sabor dentro de la boca, esto es, mediante el tiempo que duran los aromas en la garganta y nariz, en corto (o escaso), medio y largo (o duradero). Esto se determina en segundos (en el caso de los vinos se denomina caudalías). También se cataloga por la sensación que deja, si es agradable o no agradable. Todos los vinos tienen retrogusto, pero no con la misma intensidad. Cuando las esencias de un vino se han estabilizado el retrogusto suele ser más pronunciado, lo que le proporciona un signo de calidad. Este efecto, en cambio, no es deseable en los vinos espumosos o de aguja como el cava o el champán, ya que son caldos gaseosos.

En el caso de los vinos, los aromas dependen de diversos factores como el tipo de uva, su fermentación, el almacenamiento o el corcho empleado. En el café, esto depende del tipo de grano y de su mezcla. En los aceites de oliva crudos, por otro lado, se usa para conocer el tipo de aceituna empleado en su elaboración. Otras bebidas alcohólicas, como el whisky, el coñac o la cerveza también presentan retrogustos. Entre los alimentos que producen fuertes sensaciones están el picante (pimientos, curri, wasabi, jengibre), la leche agria, los quesos, la miel o el té, generalmente medidos en una escala del 0 al 10. En todos estos casos el retrogusto sirve para comprobar el efecto picante y para identificar y reconocer las fragancias que todos estos alimentos poseen. También el tabaco (los puros) y algunos medicamentos presentan el efecto de retrogusto.

En italiano (retrogusto) y en catalán (retrogust) encontramos el mismo término que en español, y en otras lenguas como el francés (arrière-goût, documentado desde 1764, pero también rétrogoût) y el inglés (aftertaste) se emplean voces muy similares, y figuran en sus respectivos diccionarios.

Lo interesante es que, desde hace unos años, este término se emplea de manera metafórica en otros contextos como el deporte y la política, como representación de un estado afectivo, impresión o reminiscencia, valor que encontramos en otras lenguas como el francés.

• No le alcanzó porque tiró tres pelotas afuera en el undécimo game y perdió su servicio. Se dio la lógica, pero quedó el retrogusto amargo de dudar si no quedó un poco más de tenis de Dondo guardado en su raquetero. [El Observador (Uruguay), 9/4/1997]
• Alfio Wolf se dio el lujo de gobernar durante tres años la ciudad que lo maldijo. El retrogusto del poder político le agradó y el zar del juego decidió ir por más. [Daniel Salinas Basave, Vientos de Santa Ana, 2016]
• La semana pasada, el expresidente del Gobierno español, el señor Zapatero, ha hecho también su parte; repito, es mi retrogusto colonial el que me hacía pensar que alguien que había sido presidente de un país como España no podía ser torpe y previsible, y aquí estamos. [Página siete (Bolivia), 4/3/2018]

El prefijo retro– aparece en otras voces como retroalimentar, retroactivo («que obra o tiene fuerza sobre lo pasado»), retroimagen (en relación con la vista) o retronasal (en relación con el olfato). En este último caso, la voz se emplea también en enología para hacer referencia a los aromas y sensaciones que regresan a las fosas nasales tras beber un vino. Como vimos, el retrogusto engloba los aromas y sabores que permanecen en la boca, garganta y nariz; por tanto, el aspecto retronasal quedaría incluido.

Solo el tiempo mostrará si este tecnicismo se emplea de manera general en la lengua española y se extiende a otras áreas fuera del turismo de la cultura del vino (enoturismo).

Enrique Pato
Université de Montréal (Canadá)